用刀把鱼拍昏，刮去鳞，开膛取出鱼鳃和肠脏，注意不要弄破苦胆，还要将它的牙骨剔除（有苦味），洗净后斩去鱼鳍，尾鳍按形状斩去鳍边。鱼的腥味常分布在鳃和鳞以及肚内的黑衣和脂肪处，要刮洗干净，开肚一定要在正中。鱼胆被弄破后的处理技巧做鱼时，不小心把鱼胆弄破了，如果先在沾了鱼胆汁的地方涂些酒或小苏打，再用清水冲洗，做出的鱼就不会有苦味了。