鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软、无弹性，切片后容易碎，味道也不好。买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。鱼肉极易碎，切片时应鱼皮朝下，刀口斜着切入，这样切起来既干净利落，又能保持形状完好。鱼的表皮有一层非常滑的黏液，所以切鱼时手常抓不住，弄不好还会切伤手。若在切鱼前，先将手放在盐水中泡一下，手就能抓住鱼了，此法非常有效。咸鱼干质地韧硬，很难切开。如果在切的时候往刀上涂些姜汁和麻油的话，那么再硬的鱼干也可以比较容易地切开。