教你做脱水蔬菜(可自己吃或出售)
　　脱水蔬菜可存放较长时间，而且在身边没有新鲜素菜时可随时拿来下锅。这种菜保留了大部分鲜菜风味，既解急需，又破季吃鲜。当某种鲜菜物美价廉、或家里吃不完时均可制做。如丝瓜，在旺季时会贱价出售，但吃多了就厌了；而在冬天，吃丝瓜却又成了稀罕。
　　制做过程酌情选择有二种：
　　1.先腌后晒。以豆角为例：切段、开水、拌盐10％，渍一夜也可。盐渗透后即摊入院中，于日光直晒地方干缩(忌放潮湿地方)，失水60％时收藏。
　　2．先晒后拌盐。以白菜为例：切碎成1～2公分，晒耗失水80％后，拌盐25％，装在太口瓶中存放。
　　失水方法：萝卜、白菜、茄子可直晒。黄瓜、芹菜等绿色菜要忌日光直射，最好用黑色塑料袋卧放、摊薄、透气，既可吸收阳光提高温度使热空气带走水分，又避免晒褪绿色。还可以在炉台、暖气片上烘干。
　　失水程度很重要，千万不要晒成干菜。初做没经验，最好称重测试找出经验。特别是以销售为目的的话，更要失水定量，批批一致。原理是含水量低抑制杂菌孳长，而盐能防腐。由于有一定的含水量，细胞壁没有全部破坏，故保留了部分特殊风味，所以它不同于干菜也不同于腌菜。特点是：不生虫、不起醭，永葆脆香。
　　脱水蔬菜食用方法：清水浸泡即胀开并去咸，然后下锅。若用量不大(如芹菜叶做鸡蛋汤)，可直接下锅，预计口感咸淡适合。如果以作方便小菜为目的的，则可以在存放期内加入味精、“麻辣鲜”等调味料。也可在食用前二天加酱油、白糖、香料改制小菜，装在大口瓶中放在餐桌上，随时取用。
　　另外，还可以将脱水蔬菜以塑料袋小包装推向市场。