某酒店有一桌男顾客，从晚餐时间就过来，一直到快打烊的时候还在喝酒、聊天。可是苦了服务员小丽，从下午6点到现在都快12点了，一直为这桌顾客服务。光是加菜就加了两回，啤酒更是喝下去了几十瓶。

当这桌顾客再次让小丽上酒时，传菜员告诉小丽今天的啤酒已经喝完了。为了不影响顾客，酒店的经理只好临时从另外一个酒店调拨了一部分啤酒过来。啤酒运过来之后，小丽在顾客催促下就开始开瓶，却忘了刚刚经过路途颠簸的酒要静置一段时间再打开的规矩。疲惫的小丽用开瓶器打开第一瓶啤酒的霎那，一股白色的泡沫就喷涌而出，措手不及的小丽弄得手上、身上都是。顾客一看服务员弄得一身狼藉，也不好再催促了，桌上的其他顾客这时候也注意到时间很晚了，就说，“算了，今天就到这吧。改天再喝尽兴。”

小丽尴尬地为顾客买单送走了他们，自己独自收拾这桌上、地板上的脏污。

啤酒作为中餐餐桌上常喝的酒水，由于酒精度数较低，对身体伤害比较小而颇受中国人的喜欢，但是啤酒特殊的制作工艺，使得啤酒的开瓶的时候需要提前静置一段时间，否则可能出现泡沫过多而溢洒的现象。案例中的小丽由于忽略了这点，单纯为了满足顾客的要求而造成了场面的尴尬，最后顾客不欢而散。

如今，人们饮用的酒水种类繁多，饮用的方法和规则更是多种多样，作为餐饮店，在服务员为顾客提供优质的服务就必须了解各种酒的常识，包括酒的种类、开瓶、斟酒、饮用等相关的内容，做个懂酒的专家。

开酒是餐厅服务工作的重要内容之一。开酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。

一、酒水的分类

目前，国内的各种餐饮店常备的酒水有烈酒、啤酒、葡萄酒、起泡酒等。

1．烈酒

烈酒主要是从酒精含量和饮用口感辛辣程度来说的，一般包括中国白酒、洋酒、黄酒三种。

中国传统的白酒品种很多，比如茅台、五粮液、汾酒、剑南春等。

黄酒也是中国特有的一种酒水，通常是加热之后饮用，具有一定的滋补效果。

洋酒是对国外进口的烈酒的统称，包括威士忌、白兰地、龙舌兰等。

2．啤酒

啤酒是一种国际型的酒水，无论是国内还是国外都比较常见。啤酒又分为扎啤和瓶装啤酒两种。

扎啤通常是一种大桶装的啤酒，根据客人的需要计量单位为扎，装扎啤的容器通常为广口的玻璃杯，比较大。

瓶啤是市场上流通比较多的一种啤酒包装形式，比如燕京、青岛啤酒等等，许多省市都有地方的小啤酒品牌。

3．葡萄酒

葡萄酒目前在国内已经非常普遍，不仅仅限于西餐中饮用，在中餐馆被人们接受，尤其适合女士的口味。葡萄酒根据酿造葡萄的品种分为红葡萄酒和白葡萄酒两种。

4．起泡酒

起泡酒的概念是源于西餐酒水的说法，也称为汽酒。比较专业解释起酒指的是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。国内常见的槟酒就是起泡酒的一种。由于其特殊的开瓶效果，非常适合一些庆典、喜庆的宴会中饮用。

由西方引入中国的起泡酒饮用的器皿为郁金香酒杯。作为餐前开胃酒饮用的起泡酒，最佳的口感是在8～12度的温度下饮用。

二、各类酒水的开瓶方法

1．起泡酒

由于起泡酒的酒瓶内压强较高，因此开瓶时，瓶口切忌对着顾客或自己。在打开铁丝的时候，要用手按着木塞。然后，一只手握住瓶身，另外一只手拿着布轻轻旋转木塞，听到很清脆的砰的一声，就打开了酒瓶。如果方法得当，是滴酒不洒的。如果是开启压强过高的起泡酒，尽量将铁丝与木塞同时取下，同时可以拿一块餐布盖在瓶塞上，以增加阻力。

没有喝完的起泡酒，要马上塞紧瓶口，用铁丝扎好，或者使用专门的香槟塞。

2．啤酒

啤酒的开瓶主要是针对瓶装啤酒的操作。

服务员在开啤酒的时候，要用左手握住酒瓶的中间部分，右手用启子将瓶盖启开。在开啤酒的时候要特别注意，避免在开瓶前啤酒有剧烈的震荡，这样会造成啤酒泡沫的增多、溢出。在开瓶的过程中要仔细观察泡沫上升的速度，要根据泡沫多少适时调整开启的速度。开启啤酒时，最后的表现是开瓶后没有泡沫或者极少。通常情况，啤酒的温度越低瓶内的泡沫会越少。

3．葡萄酒

葡萄酒通常采用软木塞封口，因此在开启葡萄酒时，需要专用的螺旋形的开瓶器。在为顾客上葡萄酒时，要注意保持瓶身的干净整洁，避免将有污损、酒标不清晰的葡萄酒拿给顾客。葡萄酒的最佳饮用口感受温度影响较多，因此服务员不可直接将酒瓶握在手中。在拿酒瓶的时候要用专用的餐布，一手托住瓶底，一手隔着餐布握住瓶身，将酒标露在顾客的视线之内，以方便顾客鉴赏。

顾客在鉴赏酒标的时候，服务员可以适当地提醒和介绍。等确认无误之后再打开瓶塞。服务员先用刀具将封口上部割掉，然后用干净的餐巾擦拭瓶口。将开酒器从木塞的中间位置旋转着钻入，到开酒器钻入合适的深度的时候，用力压下两边的杠杆，将木塞缓慢地拔出。拿起木塞让主人鉴赏木塞上的各种信息和闻木塞上的气味。主人鉴赏完木塞后，再用餐巾擦拭瓶口，倒少量的酒让主人品尝。

这些环节都完成之后，才算将葡萄酒开瓶的服务完成，接下来就是斟酒的环节了。