无店铺如何做餐饮？

作为一个外卖品牌，笨熊造饭主打的是无店铺的中央厨房餐饮O2O模式：中央厨房烹制出菜品后，送往“最后一公里”驿站，再由配送员送到消费者手中。

笨熊造饭没有建立订餐官网或App，而是和饿了么、美团外卖等第三方外卖平台合作，产品则全部自营，同时自建物流配送团队。

在笨熊造饭CEO王亚军看来，外卖是高频刚需，通过菜品全自营，可以加强供应链管控，并节省成本。只要平台能够积累用户，提高存留度，就有盈利的可能。

目前，笨熊造饭已获得1000万元天使融资，外卖范围已基本覆盖北京，接下来会加速复制扩张到其他城市。



产品精简化

对于无店铺中央厨房模式，王亚军说，线下传统餐饮店必然面临房租、原材料和人力成本的压力，而且现在餐饮门店已趋于饱和，市场需要的是创新的模式。事实上，要把餐饮做起来只需对接消费者和产品这两端，不开实体店的话，完全可以借助电子商务引来客流，通过构建外卖物流体系，将产品从中央厨房送达消费者，从而实现交易闭环。

要考虑的一个问题是，一家中央厨房生产的菜品能否覆盖足够多的客户群？产品设计之初，王亚军就将笨熊造饭的外卖定位为“将就型产品”，客户群范围尽量地大。

这类群体首先在意自己买不买得起，其次看重能否吃得饱，也就是饭量，第三关注送餐时长，最后才考虑口味。所以，产品必须具备的要素，按重要性排序分别是高性价比、快速配送、味道好。“通常情况下，外卖会排除两类客户群，一类是收入水平极高的群体，另一类是有空自己下厨或外出吃饭的群体。剩下的群体往往求快，满足基本的果腹需求、味道还可以的产品正符合他们的要求。”王亚军说。

因此，笨熊造饭主食仅有16款。王亚军并不打算增加菜品，因为中央厨房的大型机械架构，是按照原有菜品进行标准化精确设计的，重新调配会耗费较大成本。王亚军表示，只要把这十几款菜品细心打磨，就能聚拢很大一部分客户，产品精简化有助于打造爆款，提高竞争力。

从今年4月起，笨熊造饭全面停止B端业务，集中精力做C端散客。笨熊造饭刚上线时发力B端市场，主要集中在会议餐、活动餐、团体餐三类，前两者是其订单的主要来源。截至今年4月，B端的平均日单量已上升到4600多单。王亚军称，B端业务一直作为造血库存在，为笨熊造饭带来大量订单，但逐渐发现B端业务难以长久发展，因为笨熊造饭SKU不多，难以调和消费者的各种口味需求，长期合作颇为乏力。

标准化生产

产品精简化也有助于笨熊造饭从生产源头进行大批量采购，节省供应链成本。王亚军告诉《天下网商》记者，笨熊造饭购买的并不是经过品牌商包装的大米成品，而是直接与东北的一位农户对接，包下某块地产出的所有大米，去除中间环节，从地里装回来后自行加工制作。肉禽类则直接来自屠宰场。不过，笨熊造饭的蔬菜还无法达到大批量的采入标准，目前与城市一级经销商合作，以整车为单位购买。“收货时我们会要求蔬菜商出示食品安全检验合格的相关证件，譬如白菜在哪里种植，从哪里送过来，并检查车内环境是否干净卫生。”王亚军表示。

笨熊造饭中央厨房的面积有8000多平方米，为了提高生产效率，全部采用大型机械进行标准化生产，设有专门的洗菜间、炒菜间、冷藏储藏室等。这里不需要配备专业厨师，洗菜机把菜洗完后进行切配，再由机器人进行炒菜加工，最后高温杀毒并储藏，在规定时间点开始配送。

对于最后的高温杀毒步骤，王亚军表示，由于菜品从制作完成到送达消费者手中需要一段时间，笨熊造饭的菜品在配送过程中用密封保鲜膜覆盖，餐盒口上贴有备注标签“若有破损 请勿食用”，而不像一般的外卖打开餐盒即可食用。所以提前将菜品进行高温杀毒更有利于后期的冷链配送，这与全家等便利店的快餐相似。

配送系统的迭代

早期，笨熊造饭围绕中央厨房、加热中心和终端驿站三个环节布局配送体系。考虑到中央厨房建在郊区，菜品从郊区运到主城区需要花费较长时间，团队设立了加热中心作为菜品的中转仓。从中央厨房到加热中心由第三方服务商云鸟配送负责，从加热中心到驿站则由笨熊造饭自建的物流团队负责，从驿站到消费者手中则由服务商趣活美食送承担。不过从今年4月起，笨熊造饭已取消和这两家服务商的合作，完全由自建物流团队配送，并撤除加热中心这一中转环节，由中央厨房直接面向终端驿站。

王亚军解释，一开始设立中转中心也是出于测算每个环节花费时间的考虑，从中央厨房到中转点，再到驿站，以及送达最终目的地，力求每个环节耗费的时间越短越好，也便于探索出从中央厨房到驿站的最优路径。此外，驿站的功能也在慢慢增加，原先只负责配送，现在也承担中转中心的加热功能。驿站内放有大型工业微波炉加热设备，可以大批量快速加热餐食。

目前，笨熊造饭的中央厨房一般在上午8点前根据预估的数据将当天菜品制作完成，8点开始配送至驿站，终端驿站在10:30开始加热并送往消费者。笨熊造饭配备12辆车负责中央厨房到驿站的干线配送，并建立全职配送团队负责驿站到消费者的支线配送。不过，每个驿站的配送员不是固定的，哪个驿站订单量多就会往哪个驿站调度。笨熊造饭建立总部系统用于管控订单，消费者下单后，订单会传到总部，由系统自动分配给有空闲的配送员，单次配送时间控制在35分钟以内。

为了节省公司成本，提高运作效率，笨熊造饭的配送员还负责线下地推和宣传。事实上，笨熊造饭目前主打午餐，除去外卖配送的高峰期，配送员基本处于空闲状态。“笨熊造饭未来不排除做晚餐和夜宵的可能，但在其他时间，配送员可以作为地推的辅助力量，根据需求做推广和宣传。”王亚军解释。

出于快速建站、整合资源的考虑，笨熊造饭的大部分终端驿站采用与第三方合作的方式，也就是介入他人建立的成型站，仅有少数自建驿站。

王亚军表示，不管第三方站点原来是什么形式，只要能满足基本的配送功能和需求，就可以合作。目前，笨熊造饭在北京已建立158个驿站，每个站点覆盖周边3公里范围，面积平均在5平方米左右。未来可能会建立更多站点，将服务范围逐步缩小至2公里甚至1公里，从而减少配送时间，提升客户体验满意度。