现在几乎每天，在后台都要收到不同创业者的求助：“我准备开家xx店，能给我点建议吗?”“我准备做餐饮，能帮我推荐一个加盟品牌吗?”……今天，内参君为你推荐老枝花卤创始人、脑细胞营销脱口秀创始人高臻臻的一篇“毒鸡汤”，给头脑发热的创业者泼泼冷水，给混沌中的餐饮人醒醒脑。

马云说，今天很残酷，明天更残酷，后天会很美好，但绝大多数人都死在明天晚上。

在餐饮业，“小”时候很赚钱，“大”了更赚钱，但绝大多数人都死在不大不小的“魔鬼阶段”。

餐饮老板内参特约作者高臻臻

为什么这几年慎做餐饮?

我亲爱的朋友们，求你们千万不要再想餐饮创业了!

为什么?

现在整体经济下行，很多行业生意都不好做，很多人觉得餐饮毛利高、门槛低、好入手，很多非餐饮行业的人都跑来做餐饮。结果呢，店开起来了，服务员比客人还多。

就以小龙虾为例，这十年间小龙虾店疯狂增长，增速已经远远大于了其它餐饮店的增长率。



这种非餐饮人从事餐饮的大概的分为两种人：

一种是做传媒、金融、政府机关单位等这些行业的白领。钱不多，却有些小情怀，兼职或者全职一起开家小资的小馆子，想赚点外快，毕竟从小就经常听别人说餐饮的利润高。

一种是土豪，做房地产的、挖矿的这种老板。原本的生意不好做了，把公司卖了，资产变现了，手上有大笔的现金，来来来，投个300万开个几千平的餐饮店试试水，结果亏得血本无归。

而且，餐饮现在是属于“三高”行业，食材成本高，员工工资高，房租成本高，唯独面对消费者市场的销售价格高不起来。

外卖也不好干。随便上一外卖平台，全是15元的豪华便当，包装一层又一层，相当霸气，这个包装成本不低的!而且居然还送牛奶、水果加饮料。他们能赚钱吗?就相当于顾客吃的是餐饮创业者的肉，喝的是他们的血!

做餐饮有三个阶段

很多人都死在魔鬼阶段

餐饮是一个很艰辛的行业，生意不好，老板操心，累的是心;生意很好，老板也操心，累的是人。

做餐饮有三个阶段：

第一阶段就是“小”的时候，比如夫妻店，这个时候是赚钱的。但是赚的是辛苦钱，赚的是没有计算增加工资情况下的利润。很多人听说餐饮利润高就是属于这个阶段的故事，当然利润高，50%左右的毛利，基本变成了纯利。

第三阶段就是“大”的时候，有十个以上的分店了。这个阶段也是赚钱的，靠的是系统赚钱。由于店多，采购、人员等成本被摊薄了，所以赚钱。

最难的就是从“小”到“大”

但是第二阶段，就是从“小”到“大”的中间阶段，那简直是魔鬼阶段。人员班子迅速扩大，管理成本极速上升，最关键的是管理手段和“小”的时候完全不是一个维度，这个阶段基本是“必亏”阶段，很多餐饮都死在这个阶段。

举个例子，成都有一家新派烧烤，开第一家店的时候确实吸引了大量年轻人追捧，老板一看生意好，快速开了第二家，结果第二家开起来生意就开始快速走下坡路了。

所以，我个人觉得，做餐饮一定要想明白自己赚钱的“点”在哪里，是保持“小”的状态呢，还是要做“大”?只是想到山上看看风景呢，还是准备征服喜马拉雅?餐饮老板一定要想清楚这个问题。

若你想到喜马拉雅上一览众山小，那请继续往下看!

做大的四种玩法

要做大餐饮的话，有四种玩法可以借鉴，一定要想明白赚钱的点在哪里。

投资玩法

实实在在的选一个好的商铺。

举个例子：太古里现在底层的房租是800元/平/月，一楼是1600元/平/月。我有个朋友，在太古里附近开了家百年川菜馆叫“马旺子”，他们找了麦当劳的投资顾问挑了这个超级屌的商铺，离太古里界限只有10米，但是只有150元一平。

“马旺子”川菜馆

宣传推广完全可以写成太古里店，同时消费水平也跟着太古里的消费水平走。你说，他怎么能不赚钱?所以说，科学合理的找一个商铺是王道，不要凭感觉去跟着疯狂的房地产玩儿。

小日子玩法

若把自己的餐饮项目定义为做买卖，那ok，开分店就全部做直营。虽然慢点，慢慢开店，半年一年新开一家，保证有足够的利润改善老板生活的同时，也有足够的闲钱投入新店，一个月有几万到十多万的利润放包里，人生还是挺完美的。

这条路赚的是产品自身进销之间的差价。但是困难在于，一个餐饮品牌风光赚钱时间也就两三年，这之后品牌红利期一过，就要另谋出路了。

系统玩法

若定义为做生意，赚的是加盟费，可以短时间积累大量资金。成都某知名火锅店就是这样玩的，前三年只开了4家直营店，生意看着很火热，但其实也不赚钱。

他们这三年时间全部精力来做品牌与供应链建设，去年年底放开加盟，瞬间收了1个多亿的加盟费。同时供应链也建设好了，他们只需要给100多家加盟店供应原材料，就可以赚钱了。

加盟赚钱来得快

因为加盟其实管理的是人性，加盟商形形色色，生意好还好，生意不好就麻烦了。懂餐饮的未必会去加盟别人，不懂餐饮的人，加盟都是想当跷脚老板赚外快的，心态就直接让加盟店失败了一半。当然，区域加盟要好点，毕竟投入大，压力大，更上心，但是也不是那么好做的。

当然，还有加盟反托管等很多升级了的加盟方式，要根据项目本身，也不是所有加盟都有问题。总的原则：在母公司的管理水平、平台、系统能力不足，甚至都没有市场部、营销部、数据部的情况下，这种母公司的加盟是有点“骗人”的。

资本玩法

若定义为做事业，那就引入风投，争取全部直营。当然中间也可以灵活一些，比如总公司占股，然后有一部分可以由当地的媒体人、“地头蛇”等有资源的人进来参与，赚的是资本经营的钱。

比如B轮、C轮时一部分的股份套现，或者被并购，或者是上市后套现，这个资本回报很大，基本一次性可以赚够10年、30年经营的利润。缺点呢，就是现在餐饮找风投相对有点难，因为现在资本市场不太看好传统餐饮。

当然还有一些花式的互联网玩法，比如餐饮众筹。这个模式一般是开始很快，后面会越来越慢，甚至死亡。

这个时代不缺钱，也不缺项目，最缺的是人才，而股权众筹的很多项目是“乌合之众”(产品众筹会好很多，其实是产品预售的本质)，项目分裂得太快，管理、人才跟不上，店越多，越会变成总公司的负担。

人才稀缺

做餐饮真的是很难的，所以，对餐饮老板最好的建议就是，在玩之前就要想清楚自己要什么，要赚哪一块的钱，是赚青菜的差价、还是加盟费、还是资本的钱。

已经上了餐饮这条贼船的怎么办?

办法一：骑驴找马：在赚今天的钱的同时，做好明天随时转行的准备。

办法二：骑驴找驴：在餐饮只有2、3年生命周期结束之前，找好或者开始下一个更符合当时潮流的餐饮项目。 ???

办法三：开始卖马鞍：从餐饮前端慢慢过渡到后端进行供应链支持，但是这个办法不适用于所有人。比如，o2o外卖火的时候，包装公司、餐盒公司肯定笑了;比如，未来的餐饮应该有一部分会逐渐“料包化”，从工厂里生产出来半成品，直接微波炉一打，放点葱花就可以直接给客人上菜了。

这样的出品更标准化，成本更低，利润更大。

有一家叫芭夯兔的餐厅就在这样干，开始做后端供应链，联合工厂生产出凉拌兔子的半成品，到了第三方餐厅，直接简单加工成盘就出品了，光这个现在一个月的销售额就好几百万，给全国的餐馆出售。