策略一：偷梁换柱，食材偏门

剑走偏锋。一道鹅肝炒饭售价仅18元，毛利润却达15元，一道菜式一个月的收入就有1350元。

此偷梁换柱并非以劣质食材取代，而是让经营者“剑走偏锋”的高明之方。鸡鸭鹅等普通材料，成本上升皆已透明，能卖多少价消费者心中早已有数，不好忽悠。但一些市场上属于较为偏门的材料如“黑豆芽”，“泥丁”等，只要做出特色，即使售价偏高，食客也多贪图新奇，照样点菜一试。

某酒楼一道看似高贵的鹅肝炒饭，售价仅为18元，看起来便宜，实则成本不到3元，据说一天至少能卖出30份，毛利润可达15元/份，一天的收入就有450元，利润率丝毫不比小炒差。

策略二：因应需求，上门服务

送外卖服务。由于外卖价格与餐厅价同样、份量大，吸引了大量食客前来购买，每年外卖盆菜都有10来万。

食材价格因天气变化而变化，铺位价格也是时常递增，惟菜价不能轻易提高，要提高经营效益，就必须“走出去”。将酒楼当作生产中心，联系一些公司聚会、住宅区会所餐厅自助、车友会联谊等活动，推销“上门服务”，只需提前配好菜品，再送至指定地点即可，其人工、铺租成本并没增加，但经济效益却可攀升。

东风西路的“X记”，每到秋冬季节都会免费为食客送“盘菜”上门，每份盆菜价格在90～1000多元不等，由于其外买价格与餐厅价同样、份量大而吸引了很多食客前来购买，每年外卖这个盆菜都有10来万。

环市东路的“胜日门法国西餐厅”，开业多年来，根据客人要求的地点，如朋友聚会、公司庆功会等提供上门服务的自助餐，同时也免费提供现场布置，比如轮船自助餐、公司内部自助餐等，深得年青人的喜爱。



策略三：出品达标，综合利用

定量拿货。由于食材正宗，采用定量拿货，所有食材每日都能“沽清”， 即减少了浪费，生意又稳健。

为降低成本，出品标准化一直是不少经营思考的课题，但如何保持菜品的色香味形，酒楼却有点束手无策。对这一问题则见仁见智。作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证出品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费。海珠区一家酒楼，所有食材每日“沽清”，为零库存贮货，其做法只采用简单的焖、蒸、煮等方式，让消费者回到如同家煮的感觉，其生意颇为稳健。

策略四：减少环节，统一采购

老板采购。老板亲自采购，成本可降低约5%，且少了中间环节，食材还比以往优质。

有餐饮老总抱怨，现在利润空间比以前下降了，整体赢利中餐饮企业毛利在48%～50%，10年前毛利在51%～52%，下降了2～3个百分点。一是原材料成本；二是味料成本高，通常菜式都以例盘来计算的，以前蔬菜1.5元/500克，现在涨到2.3～2.5元/500克，比10年前上涨1倍，菜价上涨80%。以前生意好做，不少老板习惯让员工前去采购，或者是请人送货，如今市道不景气，这个重任就由老板自己来担任。每日海珠区下滘的批发市场，其门前宝马、奔驰等名车一字排开，老板自驾买菜已成为一道路靓丽风景。有老板认为，他们联系采购，成本可降低约5%，且少了中间环节，食材还比以往优质。

策略五：减量压价，氛围取胜

改头换面。一道羊肉煲经过师傅创新研制，利润由33元提高到85元。

以往，不少酒楼的出品菜式分量足，用大器皿盛装，显得比较大气。现今，这种情况越来越少见。但是气氛还是需要营造营造的，有些经营者在这方面动脑筋，将菜式分量缩水一半，盛的器皿比较“秀气”，而售价只降了1/3，还配上“美好”的名字。实际上，有心人一算就可以明白，分量减半，但价格不一定同比例减少，其利润则是在递增，甚至看起来也“得体”。番禺的“XXX海”，以前的羊肉煲成本大约25元，卖出价58元，今年在这个羊煲的基础上，师傅创新研制“鱼羊鲜”的菜式来代替此菜，并菜用铜器皿盛装，成本35元不到既然卖到了120元，“鱼”、“鲜”二字取名恰当好处，现在成了酒家来者必点的招牌菜。