食品原料是指能供餐馆食品加工人员（厨师）在加工制作菜肴、面点、汤羹、小吃等一系列风味食品过程中所使用的一切原材料。

原料是餐饮菜品赖以加工的基础。事实上，餐馆的所有食品加工活动的对象都是围绕食品原料展开的。无论从原料的采购、贮存、运输，到原材料的选择、粗细加工、烹调等每一个环节，都是以原料为基础进行的。

由此可知，餐饮菜品质量的优劣，首先取决于食品原料质量的优劣。要保证餐饮实物质量的高水平，就必须首先从食品原料的品质控制开始，可以说是抓好餐饮质量控制的第一关。

要想烹制出美味可日的食品，首先必须选择品质佳的食品原料。而食品原料的使用选择，也不是可以随意的，必须根据菜肴食品风味特色与质量的需求，确定所使用原料的质量标准。

1． 制定严格的采购标准

食品原料质量标准确定的内容，一般包括下面的几个方面：

品种

同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定其品种。

产地

不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别，如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。

产时

对于动、植物食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质阶段却是一定的，也就是说，某种食品原料，在不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。

规格

用鲍鱼举例来说，规格指大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。因为，不同规格的食品原料，其质量也有很大差别。

部位

有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同的部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有韧有软，各不相同，使用时也就有区别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

品牌、厂家

同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香，酸劲冲，而镇江出产的味清香，酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己餐饮实物品的使用，确定品牌、厂家。

包装

包装是指成品食品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。

分割要求

食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉，有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。

营养指标

指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。

卫生指标

指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。

以上是确定食品原料质量标准时常用的质量表示项目，确定时应根据具体菜肴的需要、依据食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。

2． 做好原料验收工作

制定了食品原料使用的质量标准，只是原料质量控制的基础，更为重要的环节还在于能够对食品原料的品质优劣进行检验和鉴别。如果购买食品原料时不懂品质检验，分辨不出原料品质的好坏，那么，即使制定了原料质量标准，有些原料也仍然无法确保所购进的一定是符合标准要求的，因此，无论食品原料的采购人员、验收人员、保管人员和厨师，都必须掌握对食品原料品质鉴别的技术，并要不断积累经验，使鉴别水平不断提高。