原料采购的成功与否，在很大程度上要用成交价格来衡量。价格是采购过程中必须涉及到的重要问题。餐饮原料的价格受诸多因素的影响，市场货源的供求情况，采购数量的多少，原料的上市季节，供货渠道，餐饮市场的需求程度，供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等。

为了降低采购成本，餐馆采购部门或采购人员必须对食品原料采购价格进行控制，其控制途径主要有以下几个方面。

1．限价采购。

限价采购是指对某些需要采购的食品原料，在保证其品质、规格的前提下，限定其购进价格。

限价采购主要是针对那些价格波动大且又频繁的重要和价格较高的食品原料，要求管理人员比较准确地掌握市场供求和价格信息，：采取指令性的采购价格。

2．竞价采购和规定供货商。

即在采购时要公开招标，请三家以上供货商根据餐馆对原料的规格、质量要求报价，物价小组按品种、日均用量、价格等“对号入座”，计算出餐馆招标品种的日均价格，通过比较选出质量、规格符合标准且价格最低的供货商，然后再将中标供货商的原料价格与市场综合价格进行比较，最后确定每一品种的进货价格。

3．提高采购批量和调整采购规格。

据餐馆的经营业务量、流动资金和贮存条件等具体情况，来适当提高每次采购原料的批量，这样就能够使供货商降低供货价格，这也是降低成本的一个途径。

此外，在不影响采购质量的情况下，可采取调整采购规格，如变小包装为大包装等，也可降低食品原料的采购成本。

4．适时采购。

在具体操作时，当应时原料刚上市，价格较高时，可按营业需要适量采购。当原料上市量增多，价格回落时，如果能够确切掌握市场供求和价格信息，根据经营需要和可能条件，适时批量采购，可有效降低原料成本。

5．规定采购价格。

通过详细的市场调查后，对餐饮所需的某些食品提出采购限价。采购员必须在限价以内进行采购，不得超限采购。限价商品的品种一般是每日采购的新鲜蔬果肉类。

6．控制大宗和贵重物料的购货权。

贵重物料和大宗货品是影响餐饮成本的一个重要因素。因此，在购买贵重物料和大宗货品时，相关部门或人员要重点监督采购部门的采购行为。对可以实施大宗采购的物品，尽量实行大批量采购，以便降低单价，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些原料包装规格有大有小时，购买合适的规格，也可降低单位价格。

7．善用采购折扣。

折扣有两种方式：一种是按付款时间给予折扣，例如，按时付款可享受2%的折扣；另一种是根据采购数量来确定折扣的数量，即购买大于某一单位时，就能享受一定的折扣。例如，一箱货物5元，若采购10箱，可享受10 %的折扣。数量折扣可以采取累计的形式，这种情况发生在发货时不打算改变基本的价格结构。例如，供货商的发货员在发货时制出账单或发票，每次发货量不同，需发货者事先不需要任何订单，货商在一定的时间里派驾驶员送货，以补充餐馆的存货，驾驶员先按固定的价格索价，过了一段时间后，供货商确定餐馆的消耗量，并根据消耗量给予一定的回扣。像面包、牛奶和奶油等之类的产品，可以采取这种方法。

8．巧用采购日期。

采购时若能巧妙安排订购时间，可节约一笔资金。供货商一般会有一定的付款期限，若能在付款期的头些时间采购大量的货物，并加以利用，而在付款期快结束时付款，就能提高餐馆资金的使用效率。

例如，某餐馆从一家供货商处购买大多数产品，餐馆付给对方的账款在每月月末结清，可享受2 %的折扣。这样，就可以在月初多采购一些，到了月末存货不断减少，在下月的2日再订购。这样一来，餐馆就可享用这些货物1个月，而且还可以由于按时付款享受2%的折扣。