位于深埗桂林街143号、专做街坊生意的“糖水佬”甜品店内，经常会见到以下情景：年轻人在吃合桃糊加豆腐花；情侣吃着汤圆加芝麻糊；家庭主妇买黑糯米回家慢慢吃••••••

街坊说，每晚还未到10点，该店就会全店满座，挤满街坊及夜游人。由于生意滔滔，单是卖糖水，每年赚过百万，原来全凭有一位幕后军师指点。

这位幕后军师叫肥佬张，在二十多年前因为兴趣去学做糖水，苦学半年后，尽得湾仔“锦记”师傅真传，懂得制造所有中式甜品。碍于此一行前途有限，肥佬张满师后去当了公务员，而这门手艺，也只是当作闲时的消遣，有时做些炖蛋及粮水派街坊。

1998年3月，一心想铺路退休的肥佬张，于是将秘传手艺公诸于世，与小舅子罗剑雄拍档，合资开设“糖水佬”。

由于肥佬张只是隐性投资者，所以糖水店一直交由小舅子管理。开业初期，他请了一个月假在店里做糖水，希望先了解街坊们的口味，然后才放心教人做。开业后，他便请了两位40多岁女工，教她们做糖水的技巧。

年轻人喜味淡老人爱甜

开始时，他所做的甜品一律偏甜，以测试顾客口味。后来发现有顾客吃剩吃剩，了解后才知道老街坊爱吃甜的，后生晚辈则偏淡，所以做传统的糖水，好像绿豆沙、芝麻糊就会较甜；但清淡点的炖品，例如雪哈膏，就会偏淡点。这是肥佬张的心得。

要糖水受欢迎，肥佬张认为最重要是维持水准及味道。好像煲绿豆、红豆那样，调校火候的同时也要很准；而做雪蛤膏就要先将料去毛，浸过后再剥多几次。这么花心思的工序，年纪较大的阿婶，会做得专心些和细心些。

除了味道，肥佬张认为用料也不可马虎。他会选择规模较大的杂货铺提供货源，如一斤红豆入货价，会较批发价高一成，但杂货店的货品较新鲜及可以退货，如此用料较有保障。

芝麻糊日卖百碗

至于定价方面，他会参与同区甜品店，再以成本高六成作准则。因此，以10元一碗的芝麻糊为例，堂食及外卖合在一起算，该店每日可卖出100碗。

该店于下午1点开门后，有不少老街坊来吃芝麻糊及红豆沙。到下午5~7点放工放学时段，则较多年轻一辈来吃炖奶及炖雪哈膏。晚上9点半后是高峰期，全店7张圆木台，42个座位均爆满。顾客多选择13元一碗的配搭系列，如芝麻糊加合桃糊，以及12~35元的炖品。若以每小时每台轮转客人两次，每人消费13元计算，至凌晨3点半收铺，晚市已为“糖水佬”带来每月约18万的生意额了。

铜锣湾开分店

面积约80平方米、月租55000元的深水埗店，以做街坊生意为主。去年两位老板想扩充生意，于是在铜锣湾开了一间面积大10多平方、月租40000多元的分店。由于附近商厦林立及夜店较多，因此分店便以糖水为副，茶餐厅生意为主。亦因为区内竞争剧烈，所以新店每月盈利只有40000多元，始终不及老店生意好；而糖水及茶餐厅食品的生意额则各占一半。

由于分店只有约10多平方厨房，因此分店大部分的食品、每日所卖的糖水，均由老板于下午运送过去。老店那不足10平方的厨房亦不胜负荷，只做糖水，其余甜品则在家里做好后，供给两店之用。

肥佬张与小舅子二人一直希望再扩充生意，将“糖水佬”变连锁店形式经营。但在时失业率仍高，不少人都会创业，因此他们决定还是小本经营甜品店，静观其变。