一提到瓦罐汤和拌粉，很多人会说那是南昌早餐的“标配”呀！而这“标配”，现在还成了不少人的午餐，甚至是夜宵。

其中，瓦罐汤的滋味决定了大家去哪家店吃这一餐。“我也想开一家瓦罐汤店！”或是为了维持生计，或是为了实现创业梦，不少人都有这样的念想。那么，这样的店怎么开？

今年38岁的范光荣，自从娶到了“瓦罐汤世家”出身的爱人，就和瓦罐汤结下了不解之缘，目前，开了两年多的煨汤店步入正轨，分店选址工作也已启动。

店面怎么选？

中低档小区附近人流量大、租金便宜

在南昌南京东路，一家24小时营业的“大不同特色煨汤”店里，老板范光荣告诉记者，他是喝着瓦罐汤长大的地道南昌人。在岳父母的瓦罐汤店当了4年的“学徒工”后，于2012年下半年盘下了一家30平方米的店。去年，挨着自家店铺的两间店面转让，范光荣赶紧盘下。如今，正在选址准备开分店。

开店的第一步是要选对店铺，怎么选有讲究。“如果让我在万科四季花城商业街和高新五路临街两个地方选，我会选择高新五路。”范光荣说，万科四季花城的商业街并不是小区居民的必经之路，且周边没有浓厚的商业氛围，每天路过店铺的人不多；高新五路则不同，店铺临街都在5米之内，有停车位，道路两边以餐饮店为主，有一定的“群众基础”，就连万科四季花城的居民都会开车到这边吃早餐或夜宵。

经营2年瓦罐汤店的宋群认同范光荣的观点。“我当时选择在北京东路的京东小区附近落脚，看中的就是人流量。”她说，中低档小区人员居住率高，进出的区域也较集中。另外，还有重要的一点是店面的租金相对比较便宜。

要投入多少本钱？

前期投入5万+头月2万周转

选中了店铺，盘下来、装修，忙活这些事最关键的是资金问题。

“刚开业，选购食材也必须是现金支付。”宋群说，有些食材可以批量采购，时蔬则必须当天买，开业第一个月2万元的现金是必须要准备的。到了后期，购买这些食材都可和老板们商量，或是周结，也能月结。

记者注意到，各瓦罐汤店的桌子大部分是长条形，板凳也都能叠放。“旧货市场买的。”三家店的老板都这么告诉记者，一般选择的条形餐桌宽度50厘米左右，可以单边靠墙，也能两边坐人，最多可以围坐6人。

而煨汤的大缸和钵子一般在洪城大市场购买，1.5米高的大缸1500元，可煨汤250钵左右；1.2米高的大缸1200元，可煨汤180钵左右。“墨鱼肉饼汤用最小的钵子，2.5元一个；海带排骨汤的钵子最大，3.5元一个；中等个头3元一个，适合做鸡蛋肉饼汤。”几位煨汤店的老板们介绍，封口的锡箔纸要买裁好的，木炭也是盒装的比较好。

范光荣的店前期投入包括：洪城大市场购买2个大缸，每个1500元；300个煨汤钵子，每个2.5～3.5元不等；装修、购买餐桌餐凳、2个冰柜、一台柜式空调、两台抽油烟机等，共计5万元左右。

每月开销几多？

要舍得开空调 夏天电费每月3000元

范光荣的店每月支出：房租4000元、水电费2000元左右、人工费10000元（除自家人外）左右。

生意越做越大，水电也越用越多。怎么吸引人气让老板守住店、赚到钱?范光荣的说法是做汤要看季节，冬天和夏天都要舍得开空调。“平时一个月的电费在1500～2000元，夏天空调一直开，电费会超过3000元。”范光荣说，现在最好的政策是像他这样的个体经营户可以享受免税政策。

有什么经验分享么？

24小时营业 增加盖浇饭

“当时店开起来了，味道也对路，但累到月终，盈余还是少得可怜。”起初，范光荣和其他瓦罐汤店的经营模式相仿——搭着拌粉卖早餐，下午休息，晚上做汤。看着附近的巷子里晚上10点以后还是人来人往，范光荣突发奇想，雇人、24小时经营。事实证明，范光荣的决策是正确的。现在，店里有12名员工（包括两位姐姐和夫妻俩），分两班倒工，除了原有的瓦罐汤和拌粉，还增加了午餐的炒菜和盖浇饭、蛋炒饭等，夜宵更是扩大经营秘制龟苓膏、绿豆沙、银耳西米等。

“一天能卖多少钵？”范光荣笑着说，淡季300多，旺季600多。这两个数字，附近几家瓦罐汤店的老板们都说自己做不到。

秋冬萝卜排骨汤、莲藕排骨汤、山药排骨汤是俏销汤品，春夏皮蛋肉饼汤、香菇老鸭汤卖得好……“新鲜上市的莲藕不好吃，夏季要推荐清火的汤。”据做汤师傅介绍，店里会根据季节上新品，如果汤品单一，顾客喝腻就不会回头。

下午4点，店里的伙计们开始忙起来，调料、做汤，封口装缸……“煨汤的诀窍之一就是要保证肉汤的鲜美，不能有杂味，用锡纸封口是这个道理，使用木炭烧火也是这个道理。”做汤师傅和范光荣都说，蜂窝煤燃烧会产生气味，木炭则不会。而在煨制过程中，首先是大火密封煨2个小时，温度在300℃以上；然后再改用小火慢慢煨，直至第二天端上餐桌。

对比

怎样开店才跑火

南昌的大街小巷到处有瓦罐汤店，但经营良好的店客人不断，经营欠佳的店鲜有人光顾甚至关门。在上海北路，记者也探访了一家有70平方米左右的瓦罐汤店，老板说自己已坚守7年多，如今经营状况不理想。跑火与不跑火的店究竟有哪些差异，记者作了一番了解和对比。




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