在近年来，商超餐饮被火热追捧。

不过，印巷小馆是从胡同里走出来的北京私房小菜馆，这几年在街边开店赚了一些钱，为了打品牌近两年在商超里开了店，可是真的是不赚钱。

我叫尹彪，是一个地地道道在皇城根下生活，厨师世家出身的孩子，从小住在胡同里长在胡同里，对胡同文化有着深厚的感情，于是从2009年起开始做印巷小馆，主打北京私房小菜，目前在北京地区有16家直营店，六年时间做到一个亿流水，仅印巷小馆牡丹园店100平米的门店每日流水最高能做到4万元。



餐饮三要素

​“当初我想起名叫‘尹家小馆’，后来觉得有点俗。于是就取名‘印巷’小馆。印是‘尹’的谐音，巷是指北京的胡同小巷”。在西四环的一家咖啡馆，尹彪讲述了他的创业历程。​

​与我认识的大多数80后北京男孩不同，尹彪显得低调、务实。这跟他的经历密切相关：14岁那年，尹彪从厨师培训学校毕业，进入了北京首家万豪酒店中餐厅当学徒，带他的师傅是著名美食家、面点大师姜波;学徒生涯结束后，尹彪应征入伍，经历了军营的两年历练;部队转业，尹彪进入了一家国企工作，直至他创立印巷小馆。​ ​

回头审视尹彪从14岁到创业的这十年时间，你会发现，大多数80后孩子将这段时间用于读书，而尹彪却经历了学徒、士兵、国企员工等角色，这种历练使得他更早融入社会，为后来创业打下基础。​​

​​2009年12月17日，印巷小馆第一家店在鼓楼大街开业。最初，这家店的面积只有55平方米，后来尹彪在上面加盖了二层，才能勉强放下十张桌子。就是这家不起眼的小店，在开业第四个月之后开始实现盈利，每个月利润高达十多万元。​ ​

如何能开出一家赚钱的餐馆?尹彪总结了三大要素：口味、环境以及服务，三者次序不能乱。在口味上，尹彪在传统京味儿的基础上进行了改良，使之符合现代消费者的口感。“以豌豆黄为例。传统的豌豆黄是那种齁甜，吃起来有点发腻的那种，我们经过改良，降低了甜度。口感更加清爽”。尹彪说。​ ​

至于环境，印巷小馆更是下了“血本”。尹彪竭力还原清末民初的老北京风格。这体现在，所有的桌椅一律用花梨实木，门头则以复古的青砖装修。“一字一把1000元，桌子一张2000元。一家门店的装修中仅桌椅就要花费四十多万。装修一个门头要十几万。”尹彪说。​ ​

现在做企业流行“轻资产”，为何印巷小馆要在装修上如此厚重?在尹彪看来，重即是轻。实木桌椅用上十年二十年不会坏，而且这种花梨木更有保值的作用。​

​掐表数人流​

门店经营中，选址是最核心的环节。一个店铺的兴旺与衰败，选址起到了至关重要的作用。在印象小馆的十家门店中，基本上每一家门店的选址都是尹彪拍板，有的门店甚至是尹彪亲自选择。​ ​

位于北三环西路的双榆树西里小区，印巷小馆的一家门店低调开开张。说实话，多数人认为这个门店的选址不甚理想。原因是，该店门口的位置在小区里头而非直接对着马路，难免有偏僻之嫌。但尹彪经过考察后拍板决定在这里开店。事后证明，选择在这里开店是正确的决策，这家店平均每个月能带来上百万元的营业收入。​​

尹彪“与众不同”的目光背后是怎样一个决策过程?原来，尹彪采取了最传统的数人流的方式。“在决定这里开店之前，我用半个月时间来数人流。我买了一块人流计数器，每经过一个人我就掐一次表。我发现一天经过该店门口的人流量为一万人，其中有效人群(目标顾客群)7000-8000人次。然后我到主街位置去计算人群，人流量是这里的两倍多。随后我到马路上计算了一下，人流更是翻了好多倍”。尹彪表示。​ ​

计算出有效客流之后，尹彪可以利用自己总结的一套公式核算出该店每天的营业额理论值。该数值与房租进行比较，最终来决定是否进驻此处。按照尹彪的计算，房租不能超过营业额的15%。​ ​

数人头，这是一套古老且有效的商业选址法则。1918年，永安百货创始人郭乐、郭泉兄弟在上海南京路选址时也采用了“数人头”的办法。郭乐在选址时为了弄清楚究竟南京路上路南人流大还是路北人流大，想出一个取豆数人的办法。他派了人分别站在南京路的南北两边，过一个人就点一颗豆，最后发现南边的点比北边的多，于是他下决心在路南开店。开业20天后，永安就卖光了3个月的货物储备。​ ​

虽然尹彪在名片上的职位是董事长，但可以看出，他绝不是“甩手掌柜”，而是在一些重要的环节亲自把关。“我喜欢看书，喜欢设计，所有门店基本上都是我设计的。我画出图纸之后交给专门的人员进行渲染”。尹彪说。​ ​

除了喜欢亲自操刀设计门店，尹彪最爱跑建材市场。“我只要一有时间就去跑建材市场，对门店装修需要的材质、工艺以及手工进行了解。这使得门店装修不花冤枉钱。有一次，一个施工队在铺设地砖的时候报价高出了市场一倍。我就直接告诉他，市场价格是多少，按照行业规定再加多少钱的手工费，总共下来是多少钱?装修队负责人当时就傻眼了”。尹彪说。​​

标准化运营​

从体量上来看，印巷小馆在北京餐饮界属于“小老弟”。但这位后起之秀却有着北京第二大的中央厨房。印巷小馆投资2700万元兴建的中央厨房规模仅次于眉州东坡酒楼，而后者销规模则是印巷小馆的十倍。​ ​​

​​建造中央厨房，给印巷小馆带来三大好处。其一、使得菜品实现了标准化生产，降低门店损耗以及口味上的不统一;其二、使得印巷小馆可以直接与产地对接，实现源头直采，进一步降低成本;其三、如此大规模的配送中心透露印巷小馆发力外埠市场的野心。​

​从标准化来讲，印巷小馆基本做到了中餐企业可以达到的标准化的最高要求。以一盘红绕肉为例。这道菜早已经在中央厨房加工好，然后利用速冻技术，在短时间内冷冻。配送到门店之后放进蒸箱，5分钟后即可上桌。​ ​

事实上，这种标准化的运营不仅仅体现在中央厨房，在门店也有相当标准的操作。“以一盘鱼香肉丝为例。放多少糖、多少盐、多少酱油、多少醋都有严格的规定。为了简化操作流程，我们将油盐酱醋等调料用A、B、C、D字母来代替。从逻辑上来看，员工不需要知道这道菜放多少具体的什么调料，他们只需要记住公式A+B+C+D=鱼香肉丝”。

​为了保证菜品口味，每家门店的主要档口设立了“主厨”这一角色。主厨就是对每一道菜进行把关。“印巷小馆做到了菜品标准化，每道菜放多少调料都有严格的标准。主厨有一套计量设备，平时别再腰上，需要的时候拿出来计量调料的份量”。

​创业以来，印巷小馆如同一只游击队一样，凭借自己的特色在竞争激烈的北京市场获取了一席之地。接下来，规范管理成为印巷小馆的当务之急。不久前，印巷小馆聘请了在餐饮界有着丰富管理经验的经理人团队，从而结束了之前打游击的状态。​ ​

“你聘请来经理人属于餐饮界资深人士，年龄都在45岁以上，可谓老江湖，而你只有28岁，你确定能Hold住吗?”我问了这样一个问题。而尹彪回答：“自从我懂得处哥们以来，我很少与比我小的孩子交往”。​

商超就不要进了 真不赚钱啊

印巷小馆是从胡同里走出来的北京私房小菜馆，这几年在街边开店赚了一些钱，为了打品牌近两年在商超里开了店，可是真的是不赚钱，举一个例子，印巷小馆魏公村店是街边店300平方米两层的营业面积，一个月流水120万元，坪效能做到3.5万元；而相比于开在商超里的印巷小馆石景山店，商场还给我们八年的免租权，一个多月的流水才40多万元，这还不算差的，有一个印巷小馆的商超店，周一到周五生意十分冷清，因为我们的门店在五楼，有一天我数了数在饭点到五楼逛街的人，整整两个小时来到五楼的人一共才16人。不仅我们的情况是这样，和同行的很多老板聊天都在抱怨商超餐饮没有街边餐饮赚钱，为什么这几年的商超餐饮开始不赚钱了呢？

我分析主要有三点原因：

1.商场竞争激烈，同质化严重

2.受制于营业时间，刚要赚钱营业结束时间就到了

3.房租一年比一年高

现在商超餐饮赚钱的有，但是只有30%的商超餐饮是赚钱的，70%的餐饮都属于赔钱的状态，所以印巷小馆再开店我不打算再往商超里开了。

管理，摒弃仪式感

餐饮行业从来不缺学习的能力，但是近几年很多餐饮企业的管理也出现了跑偏，太注重表面化和仪式感了，也学起了培训公司和销售型公司套路，一进门就看到服装整齐的员工一下子都起立站起来问好，那叫一个统一和标准化啊，可是你不知道员工心里怎么想的，员工想：“这个讨厌的老板又来了，就做无用的事情怎么不给我们加薪啊？”

在管理上我一直摒弃，或者是说讨厌这种仪式感的行为，在印巷小馆员工的管理方式是放养但不过多纵容的，如果我交代你的工作能做好能做完，接下来的时间你就可以做点自己喜欢的事情。在我们公司办公室里有一面墙，员工称为意见墙，员工对我有什么意见都可以写下来，贴在墙上，怎么爽怎么写，我看到以后就会给予回复，解决了以后就从墙上揭下来；反之我交代下去的事情也会写下来贴在墙上，员工完成以后也会从墙上揭下来，我们的重点是解决事情，而不是要仪式感。

外婆家吴国平曾经说过：“在外婆家你见不到早操、唱歌跳舞等给员工打‘鸡血’的形式，这些都不产生什么价值。市场经济，符合人性所以才推动社会滚滚发展。所以不要试图去改变人性，只有顺势而为，顺应人性，才能让人发挥最大价值，管理一定要摒弃仪式感，不要做表面工程。”

标准化，一定要去做

2013年，在我开到第五家店的时候，遇到了一个很大的问题，就是我去五家店试菜五家店菜的口味都不一样，受制于厨房工作人员，顾客反映我们的出品十分不稳定，那段时间让我焦头烂额寝食难安，于是我痛定思痛花费了2000多万元在大兴建立了一个中央厨房，当时是北京第二大的中央厨房，要知道第一大的是眉州东坡，而眉州东坡的规模却是我的十倍还多，而我只是一个有5家门店规模的小馆，我疯了吗？

当然不是，如果企业想要长期发展，标准化是一定需要建立的，如果不在创业前中期就把这个问题解决了，后期你会遇到更大的麻烦，产品标准化问题不解决是无法扩张的，标准化一直是中餐的死穴。如果你不想花更多的钱建立“拖油瓶子”，可以学习麦当劳、肯德基一样，前提是制定好标准然后找到满意的合作厂家，而像我们这样中餐里的私房菜，却面临这样的尴尬，外包的公司根本无法满足我们的需求，为了发展还是要自建“拖油瓶子”。现在门店配送比是70%，十分钟基本所有菜都上齐，而且菜品口味稳定，最重要的是不再受限于员工，现在的中央厨房能同时供应50家门店的供应量。

顾客不傻，好的东西就一定有市场

印巷小馆所有的装修都是我亲自把关，我先画好图纸以后再找设计师，为了还原老北京风格所有的桌椅一律用花梨实木，门头则以复古的青砖进行装修，椅子一把1000元，桌子一张2000元，一家门店的装修中仅桌椅就花了四十多万，很多餐饮同行形容我的行为就是四个字“人傻，钱多”，其实不然，在我心里重即是轻，实木桌椅用上十年二十年都不会坏，很多来我店里用餐的顾客都想买我们家的桌椅，一个店里的桌椅都快被买走了，制作桌椅的工厂都快供应不上。其实，顾客不傻，好的东西就一定有市场，对餐饮企业来说好的东西是对餐企的增值。

为什么所有餐饮老板都不喜欢吃自己家的菜

在餐饮行业工作这么多年，不知道你有没有发现这样的一个现象，那就是所有的餐饮老板都不喜欢吃自己家的菜品，这几乎在餐饮行业是一个不争的事实，为什么？因为老吃，缺少了新鲜感，所以我对我的菜品研发师傅说只要你们研发的菜品我爱吃了，那就是真正的好吃和成功了，那顾客也不会吃腻，现在我们两个月就会更新一次产品。

餐饮是勤行，也是最辛苦的行业，不是所有的餐饮企业都适合借助互联网的风口一飞冲天，也不是所有的餐饮老板都能玩的明白资本的套路。

所以这个古老的传统行业还是需要脚踏实地的做事情，一分辛苦一分回报，别害怕别人说你下的是笨工夫，笨工夫还是需要下的，有基石的企业才能基业常青，餐饮没有浮躁之谈，浮躁的是人心啊！