一、色彩对食欲的影晌

不仅是菜品，在生活中，不同的色彩都会给人不同的感觉，造成不同的效果，人们由于长期生活在印象积累之中，所以对色彩会产生一种下意识的联想。例如：人们看到白色，就会不自觉联想到冰天雪地的景象，从而产生一种寒冷的感觉；人们看到红色，就会想到太阳、火焰，从而产生一种亲切和温暖的感觉。

所以，菜品的不同颜色也会给消费者不同的联想，如红色西红柿使人又汉甜又酸的滋味；看到绿色的蔬菜，让人联想到脆嫩爽口的清香味，这就是色彩的妙处。

菜品的色彩同样对食欲有着很大的影响。当你坐在餐桌旁，看到烧焦的食物时，会感觉有一种苦涩的滋味，顿觉倒尽胃口；当你看到一道道色彩缤纷、明快宜人的菜肴，便会食欲顿起、胃口大开。



二、菜品色彩的具体运用

菜品的色彩美，是食物味道的外在表现，色泽纯正则代表菜品鲜嫩，只有成功地运用色彩，才让菜品更具有质感，以诱发人们的食欲。所以，好的菜品，色彩一定不会差。

1、突出主题色彩

一道好的菜品，一定要有突出的主题色彩。例如，水晶虾仁烹制后具有白里透红、粒粒晶莹、均匀饱满的感官色彩，才能体现出这道菜的风格。这道菜的色彩主要是靠洗和上浆的工艺手法才能达到以上效果的，但是有的餐饮店却认为这样的手法过于简单，于是就配上其他原料，于是影响了主料的色彩，以致喧宾夺主，色彩变形，不再具有吸引消费者目光的独特色彩。

2、色彩组合应恰当

有的菜品色彩较多，厨师应当避免不分主次地使用主料，应当严格掌原料色彩对比，突出主题色彩，切忌主料搭配不均，厚此薄彼，而影响了整个菜品色彩的层次感。

总之，多种原料的组合排列，应尽量冷暖协调、明暗相间地排列，这样能产生鲜明的对比效果。除此之外，还要考虑各种原料的色度，以求平衡，达到彼此呼应，相得益彰的效果。

3、菜品色彩要因人而异、因地而异

人们常说“萝卜青菜，各有所爱”，因此，根据各地对不同色彩地喜恶态度进行菜品配色十分重要：北方人偏向于浓重色彩，南方人多喜欢色泽淡雅、素净。

对于消费者来说，色彩对不同年龄和不同性别的人影响也会不同：

老年人喜爱色调中性冷色菜肴；

青年男宾喜爱暖色调菜肴；

女士更偏向于对比度较大的调色组合菜系。

因此，餐饮店必须对这些有所了解，根据当地人的习惯、性别、年龄段来做出调整。

4、宴席的色彩要求

相对单个菜品，整座的宴席则比较复杂，它既要讲究菜品之间的色彩均衡和相互晅呼应，避免色调凋重复，又不能让辅菜的色彩掩盖了主菜；冷菜应考虑采用不同色调、不同烹调方法，热菜同样不能重复出现相同色调。

5、菜肴的色彩不能与味相抵触

在配色选料时，应当以味道为主旨，一般采用相似味形的原料，如菜肴是咸鲜味，需要红色的材料来点缀，那么通常采用胡萝卜、红甜辣椒之类的原料，而不考虑红櫻桃；如果是鲜辣味型的菜肴，也是需要红色材料来点缀，一般采用泡椒和红辣椒，而不能采用番茄或者胡萝卜之类的原料。

只要对菜品的色彩进行创新，厨师就不必马不停蹄地寻找新的菜品，是不断变化菜品色彩，这才是创新菜品的根本。