北京中国大饭店的行政中餐副主厨名叫侯新庆，出身在扬州，他所做淮扬菜不仅中国客人吃了赞不绝口，就连许多来饭店的国际客人也经常点名要吃他做的菜。

侯师傅的拿手好菜之一名叫“拆烩鲢鱼头”，这道菜造型优雅，口味鲜美，是集烹饪技巧与艺术于一体的一道“功夫菜式”。 这道菜最精妙的地方在于需要将整鱼头拆骨后再烩制，并且鱼头拆完之后要求型不散、肉不碎，这听上去就很复杂，做起来更是需要极深的功底，但也可以将制作者精准的刀工完美地体现出来。

在制作这道“拆烩鲢鱼头”时，侯师傅会先把鲢鱼头去鳞、去鳃，用刀在下腰处劈成两片，再用清水彻底冲洗干净。然后放入锅內，加清水、调料，旺火烧开转小火十分钟之后，将鱼头捞出浸入凉水。之后，将鱼面朝下用左手托住，右手将鱼骨一块块拆下，再将其放在竹垫上。接着，再取几片油菜，将菜心洗净，菜头削成相同的形状。最后，再将菜心用熟猪油烫熟，并加入少量的骨头汤和调料烧几分钟，之后取出在盘中摆放成小花的形状，以衬托鲢鱼头。



这样一道美食摆在面前，堪称色、香、味俱全，又体现出了厨师无与伦比的烹饪艺术，客人体会着厨师在制作过程中所花费的心思，垂涎欲滴之余也会分外感动。

有许多餐厅并不注重菜肴的艺术性，每道菜都是千篇一律，有的甚至颜色暗淡，让人看了就没有食欲，因而很少有客人光顾。

其实，客人来到餐厅吃饭，吃的不光是饭菜，还有厨师的烹饪艺术，这里所说的烹饪技术，既包括菜肴的色、香、味，又包含厨师的刀工及烹饪水平。一道颜色鲜艳又造型美观的菜肴，不仅能够勾起客人的食欲，还能给客人留下非常深刻的印象。因此，为了让客人乘兴而来，满意而归，我们要致力于不断提高菜肴的烹饪艺术。

针对客人对餐厅菜肴烹饪艺术及色、香、味的需求，我们有以下几个解决办法：

一、食材巧搭配

食材搭配的恰当与否，直接关系到菜肴能不能色、香、味俱全并具艺术性。针对各种蔬菜颜色和味道不同的特点，我们可以主要从颜色的搭配和味道的搭配来注意。

首先，颜色的搭配。菜肴的颜色搭配好了，能够给人一种协调、美观的觉。比如，用绿色的青菜、黑色的木耳和红色的肉片炒菜，看起来就颜色丰富，让人食欲大动。这是异色食材的搭配。

此外，还有顺色食材的搭配，比如东北名菜“炖四白”，就是用白菜、豆腐、白肉和粉条炖菜，口味清淡，营养丰富，同样深受人们的喜爱。

其次，是味道的搭配。有些食材具有特殊的味道，搭配起来就会别有一番风味。比如“青蒜炒肉片”等。还有的味道比较浓的食材可以搭配味道较淡的食材，以互相衬托，如“酸菜炖排骨”等。

二、了解各种菜系的不同特点

为了保证菜肴的色、香、味，我们还应了解各种菜系的不同特点。以我国四大菜系为例：

首先了解一下川菜。川菜以“辣、酸、麻”闻名，善于综合用味，汁浓味美，特别在辣味的运用上很是地道。我们比较熟悉的川菜有“麻婆豆腐”、“水煮肉片”等。

再说说粵菜。粤菜也叫广东菜，讲究鲜嫩、爽滑，粤菜用料很广，达数千种之多，花样也比较多。鲍、参、翅、肚、山珍海味是粤菜中独有的食材，代表菜有“五蛇羹”、“烤乳猪”等。

还有鲁菜。鲁菜以爆、炒、烧、炸等方式烹制居多，风味咸鲜清香，别具一格。在山东各地颇受欢迎的“锅塌黄鱼”就是鲁菜的代表之一。

最后是淮扬菜。淮扬菜的特点是用料朴实，讲究火工。菜肴味道醇厚，能够保持原汁原味。著名的淮扬菜肴有“苻离烧鸡”，“火腿炖甲鱼”等。

三、注重刀工的艺朮

说到刀工，我们可能都会想到电视剧里看到的一个场景：厨师将一根胡萝卜抛到半空，同时开始舞动手中的刀，等胡萝卜再次回到厨师手心时，已经成为了一个惟妙惟肖的小动物。

这样的场景看起来似乎有些夸张，但不可否认的是，刀工是每个厨师必不可少的基本技能之一，好的刀工不仅能够使菜型美观，还可以方便菜肴的烹制，并能使其更加入味。因此，作为餐厅的厨师要磨练好刀工，让自己的“刀法”越来越精深。