有一次，全家人到附近一家新开的上海菜馆吃饭。可能是由于饭店刚刚开业，各个环节和流程都不熟练的缘故，整个的服务过程都感觉非常别扭，尽管服务员很忙可是服务得却很不到位。

大闸蟹端上来了却没有上蟹钳，汤端上来后却没有上汤碗。酒过三巡之后，空杯、空盘和桌面上已经堆满了纸巾等杂物，服务员却迟迟不知道来收。无奈之下，只得不停地向服务员招手，并且呼叫：“服务员过来下！”有几次都过了好几分钟，才有一个服务员不紧不慢地走过来说：“请问您有什么需要。”当时，我可以说半分食欲也没有了，强忍着怒火说：“你看看桌上，你还不明白我需要什么？我需要的是你周到的服务。先收拾下桌面的餐具和杂物吧。” “马上就帮您收拾。”看着服务员一阵忙碌，全家人也纷纷起身准备回家了。这顿饭就这样勉强吃完了。

从此之后，我们就再也没去过那家饭馆吃饭了。

餐饮店服务员的服务就是为了给顾客提供一个整洁有序的用餐环境。这家上海菜馆的服务员匆忙的忙碌中却没有满足顾客最基本的整洁的要求，一直到桌上吃得杯盘狼藉的时候，还不知道为顾客清理撤换。这样的餐饮店恐怕谁都不会去第二次光顾的。

席间服务的是否让顾客满意，关键环节就是要及时清理桌面的空杯、空盘，撤换骨碟等。在大型的餐饮企业或者餐饮店中，都有严格的撤换流程和操作规范。除了遵照标准规定之外，服务员在服务的过程中还是根据顾客的不同情况，适当调整这些物品的撤换速度和频率。如果顾客点菜的品种比较多，撤换速度可以快些，如果菜品较少，不能铺满桌面则可以适当慢些，甚至不撤换。撤换骨碟也是如此，如果带骨、带壳的食物比较多，要勤换骨碟，反之就不需要更换得很频繁，以免打扰顾客的正常用餐。

总之，在席间服务的过程中，服务的及时性非常重要，是每个服务员必须要注意的问题。

关于餐具、空盘和骨碟的撤换规定，中西餐有着比较大的区别。

一、中餐撤换餐具

餐饮店的中餐服务员须站在顾客的右侧撤换餐具。盘内的莱肴完全用完时，是必须要撤掉的。如果还有一部分菜肴，但是明显影响到其他莱品的摆放的时候，要先征询顾客的意见。服务员可以说：“请问，这道菜可以为您撤掉吗？”或者将菜肴重新换个小盘子这样方便其他菜品的摆放。

中餐在撤换骨碟时，要需要明确顾客是否认为需要撤换。通常情况下，上两道菜后要为顾客更换骨碟。若有带骨带壳的菜肴要在用完菜肴之后，更换骨碟并且递送小毛巾。在菜肴的口味有变化时要更换骨碟，比如吃过炒菜之后上甜品和甜汤之前，要更换骨碟，并增加必要的餐具。当顾客吃完带有汁类的菜肴时，要及时更换骨碟。当骨碟中的废弃物超过三分之一时，要更换骨碟。中餐中骨碟的撤换频率和次数和宴会的级别有很大的关系。级别越高的宴会，骨碟的更换次数越多。

服务员在撤空盘时，要站在副陪的右側，双脚呈丁字形，側身站立，把空盘转到副陪与三席之间，征求同意后方可撤掉。在撤盘的过程中，不要越过顾客的肩部，从空隙中抽回空盘，再将桌面上的菜品摆放均匀后，后退收回脚步。

顾客需要更换酒水时，要为顾客撤换空杯，在更换的过程中要轻拿轻放避免出现过大的声响。

二、西餐撤換餐具

在西餐服务中，要求顾客每用完一道菜就需要撤换一次餐具。如果在席间发现有顾客将刀叉合拢平放在餐盘上。这个动作也表示顾客要求服务员撤换餐盘。同时，服务员在撤换的时候要注意将刀叉一起撤掉。撤换时的正确姿势是：服务员右脚向前，从客人右边接近餐桌。用右手撤盘，拇指驽按在盘沿上，中指和食指垫在盘底。然后把撤掉的餐具传到左手的托盘上，顺时针方向移到下一个客人身后，从客人右边接近客人，以右手撤掉餐具。

三、整理餐桌杂物的服务

服务员在撤换餐盘、骨碟的同时，要随时关注桌面废弃物的数量。一旦发现桌面上有用过的纸巾等，要进行桌面杂物的清理工作。清理时，服务员左手拿着一个干净的菜盘或者整理盘，右手拿干净口布将桌上的碎屑清理在菜盘内。整理的顺序和上菜的顺序一致，从主宾的位置开始，在顾客的右边操作。操作时，服务员略弯腰，左手将菜盘放在桌面边缘的下面，将桌中部，和客人面前的碎屑用口布由远至近地推至桌沿边，然后推至菜盘内，按顺时针方向，重复每一个动作，直到将所有的杂物废弃物清理干净。