有一次到杭州出差，在一个本地风味的小餐馆就餐的时候，点了一道菜叫做叫花鸡。由于对这道菜的历史渊源比较感兴趣，大家都想看看真正的叫花鸡是什么样子。菜吃到一半的时候，叫花鸡终于上桌了，大家左看右看没有看出什么门道，就问服务员：“这是叫花鸡吗？”服务员肯定地回答：“是的。”

“叫花鸡是怎么做的？本来不是应该包着一层泥，用火烤熟的吗？”一个同事有些气愤，认为餐馆在欺骗外地人。服务员委屈地说：“正是和您说的一样的呢？这只鸡外面是包裹着黄泥做熟的。熟了之后，才去掉的泥啊！”“你这样说谁信啊？煮出来的我们也不知道，叫你们老板来！”同事最后和服务员争执起来，惊动了老板，老板耐心地解释这道菜的做法，同时向我们道歉说为了避免顾客觉得不干净，事先在厨房就将泥巴去掉了。

最后我们也没再追究，事情就这样过去了。但是，叫花鸡吃得却让人觉得美滋没味的。



叫花鸡作为江南的一道名菜，其独特的制作方法在于将加工好的鸡用泥土和荷叶包裹好，烘烤成熟。和其他的鸡肉类菜品不同之处就在于，包裹鸡的泥土和荷叶，如果在上菜的时候不能将这一特点展现在顾客的面前，恐怕很难将这道菜文化韵味表述清楚。

中国菜肴由于选材丰富多样，烹饪方法更是五花八门，除了注重口味，还比较讲究色香味俱全。对于不同的原料、不同的烹饪方法在上菜的时候，都会因菜而异的有一些特殊的规矩和要求。作为餐饮店的服务员如果不熟悉这些菜肴的上菜要点，就很有可能出现案例中的纠纷。

总之，如果要想上好中国菜，就需要服务员了解丰富的菜肴烹调特点、独特口味和具体的注意事项。

对于特殊的菜肴，服务员在上菜的时候要根据菜肴的性质详细分类。

一、有包裹物的菜上菜方法

有一些菜肴是有包裹物的，比如叫花鸡、荷叶鸡、纸包猪排等。服务员为顾客上这类菜品时，要将连同菜品和包裹物一同放在餐台上，让顾客看到原物后，再在顾客面前去掉包装，确保顾客感受到不同的菜品工艺，并食用方便。

二、有溫度要求，火候急的菜的上菜方法

对于火候比较急，温度要求高的菜品在上菜的时候要做到迅速。比如锅巴类的菜品，要把汤汁迅速浇在上面，才能出现清脆的响声，等温度降下来后不仅不能有声音，锅巴的脆感也会下降。过桥米线的生肉片，一定要在刚出锅的滚烫的汤中才能烫熟。

三、拔丝类菜品的上菜方法

拔丝的菜品由于其特有的甜脆，被大多数的女性顾客所钟爱，常见的有拔丝红薯、拔丝香蕉、拔丝苹果等。这类菜的上菜要求是速度快。拔丝菜的表面会包裹一层糖浆，温度极高，不仅要求快上还需要快吃。如果要食用一定在凉水中冷却之后再吃，否则可能烫伤口腔。因此，在上拔丝菜之前一定要先将装有凉开水的小碗摆放在桌子上，拔丝菜品放在水碗的旁边，同时要向顾客说明食用方法和注意事项，必要的时候还可以由服务员帮忙沾水之后分餐给所有顾客。

四、炖类菜品的上菜方法

炖盅类的菜品都会盛放在带盖的器皿中，需要在将菜品上桌之后再打开盖子，让香气在餐桌上慢慢散发。打开盖后，将盖子迅速翻过来再拿开，可以避免盖子上的水蒸气滴落在身上或者桌面上。

五、火锅类菜肴的上菜方法

火锅是比较受大众欢迎的一种就餐方式。根据火锅的燃烧物的不同，分为炭烧锅、电烧锅和液化气锅三种。火锅类的服务员应该在客人点菜结束之后，迅速上齐调味小料，包括麻将、红油、香油、香菜生葱等。同时要注意锅内汤的多少和火候的大小，尤其是在刚开始要保证大火快烧，让汤迅运速烧开。汤汁的多少以距离锅边一厘米的高度为宜，太多容易漫出，少了则影响正常的煮炖。服务员还要根据情况，及时将锅内的浮沫打出。

如果是需要炭烧火锅，在添加炭火的时候，要注意卫生，避开桌面和菜品，选择恰当的位置添加，同时作好盖锅盖等必要的防护工作。

火锅类菜品的服务最重要的是要注意安全。操作的时候要平稳，倒菜的原则尽量接近汤面，轻轻倒入，避免汤汁溅出烫人。如果是酒精锅，通常会有酒精燃烧时发出的炸裂声，要注意提醒客人，这是正常的燃烧现象，不要惊慌害怕。在火锅的周边不能放置易燃物，比如纸巾等，装菜的盘子也要远离火锅边缘。将顾客点的菜品放在小的置物架上是一个不错的做法，既方便顾客取用，又避免了火锅炙烤的危险。