众所周知，餐饮的服务与食物的供给均依赖物料的取得。作为餐饮业务之始的采购行为，其成本是餐厅成本的“半边天”，而其工作对餐厅资金周转、菜品质量优劣所起的作用也是不容忽视的。另外，最重要的是采购关系到你的钱袋子！如此看来，采购过程中，“吃回扣”这一现象无疑是餐饮经营中最先遇到的重大问题之一。如何有效控制采购“吃回扣”的现象，笔者根据多年实际工作实践粗浅略谈如下：

• 采购人员的选择

大家都知道采购是“良心活”，因此采购人员的素质和品德就成为选择的首要条件。采购员的选择应以采购员的个人品质为主要考察对象。采购员的知识和经验与品质相比反而是次要的，要选择那种为人耿直，不受小恩小惠诱惑的人，一定要受过良好教育的人。因为采购人员面临的诱惑是可想而知，无论是钞票还是“采购单”实质上都一样，许多供应商会想尽办法与采购人员拉关系，回扣或红包依然少不了。这就要求中餐采购人员“凭良心”办事，面对金钱的诱惑必须保持一颗平常心，君子爱财取之有道，见钱眼开者误人误己，决不能担任采购之职。

• 从采购之始抓起

“好的开始是成功的一半”。要从采购之始，即选择供应商时就对采购工作进行较好的控制。比如大宗肉、海鲜调料及长期供应商，提请有关部门审核，而最后的决策者和签订合同的人员不应该是采购员，其他一盘业务可以由采购员来完成。对供应商最好不要“从一而终”，不仅有利于物料更好的流动，而且在一定程度上可以避免采购员与之建立“密切关系”。

• 经常的市场调查

这个方法是各个餐厅运用最广泛的方法，对市场进行定期不定期的调查，有助于掌握市场行情，了解货物的价格与质量、数量的关系，与自己采购来的物品相关资料进行对比，以便及时发现问题、解决问题。执行市场调查的人员可以是专职的，也可以由财务人员、行政人员，甚至经理兼任，也可以采用轮值进行调查。

• 仓库、采购、厨房三者验收

库房、采购、厨房三者验收，类似于“三权分立”，对中餐厅的管理非常有效，尤其在防止以次充好，偷工减料方面效果显著。一定要牢记：库房与厨房绝不可以受采购的左右。

• 财务监督有力度

供应商、采购员报价后，财务部应进行询价、核价等工作，实行定价监控。酒楼有条件可实行“双出纳”制度，两个出纳一个负责钱财的支出，一个负责钱财的收入，这样可以对钱财的出入更好地控制，由财务部每周派人进行市场调查，对采购方的调查进行监督。虽然最后仍以采购员的调价为主，但是这样做对采购必然可以进行有效地监督。