在对众多行业的比较中，如果有人问哪一行业赚钱最快，十有八九会回答：开饭馆。理由是该行业门槛低，消费无止境，而且利润高，回报快。统计数字显示，全国每天有1800多万人点火扬勺，端茶送菜，做着红红火火的餐饮生意。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

但从另一个方面来看，时下的餐饮市场变幻莫测，呈现出了一派“你方唱罢我登潮的气象。在变化的背后，有几类菜式岿然不动，牢牢占据着主要市常分析它们持续繁荣背后的原因，对我们正确把握餐饮业变化和发展，特别是对欲介入餐饮业者具有很大的益处。

迷宗菜

迷宗菜的出现说明了中国烹饪已打破了几大传统菜系“独占天下”的局面，出现了东西南北的沟通和交流，给中国餐饮注入了新的发展力量。

“不唯上，不唯书，只唯实”是迷宗菜的主要特点。“不唯上”是说迷宗菜不拘泥于僵化的传统，敢于“自立门户”；“不唯书”表明迷宗菜不迷信书本权威，不师承本本主义；“只唯实”说明迷宗菜是一种以现实市场需求为准则，不断更新和变化的才，变化是其精神实质。

迷宗菜在烹制上打破了地域和菜系的限制，以“顾客需求”为中心，在调味、配菜、制作工艺等方面，融合各家之技。改变了以前那种只要正宗，不问市场的菜肴制作思路，从而扬起了“创新”和“市潮的旗帜，体现了中国烹饪与时具进的优良传统。

例如，前些年，陈川粤集团懂事长陈川东先生创办海口小洞天酒家时，正宗的川菜赢得了南下淘金者的青睐。一时间，小洞天酒家食客迎门、进账丰富。随后川菜馆在大街小巷遍地开花，并且随着海南热的退潮，当地川菜馆的昔日风光不再显，另一方面用料高档，做工考究的粤菜却日盛一日。陈先生对此早有预见，并产生了一个创造性的设想：川菜用粤菜原料才够档次，才能在广东扎根。陈川东先生尝试着把粤菜师傅请进川菜酒楼，来实践他的“粤料川做”的美食思想，并从此掀起开川菜发展史新的一页，川粤合壁从此开始了探索。陈川东先生“粤为川用，川为粤用”的美食思想获得了消费者的认可。1993年冬，广州川越大酒楼经过众多美食家的评选，荣获广东名店美食金奖。这种川粤合璧正体现了中华美食从割据一方走向融合与创新的大趋势。

农家菜

我国作为世界上最讲究饮食的国度，餐桌上变革正改变着人们的生活。粗粮、野菜、农家菜、菌类这些以天然、无污染的绿色原料烹制的清淡食品正成为不少都市人的新宠。

首先，随着烹饪科学知识普及和人民健康意识的增强，如何科学、安全、营养的吃已经成了大多数人新的饮食观。

其次，像粗粮、农家菜其本身具有独特的魅力。家常的原料、低廉的价格、清鲜的口味、方便的制作，非常适合城市工薪阶层的需要。

贵族菜

这是一个新称呼，专指那些用料稀奇独特，制作烦琐，苛求色、香、味、型、器、养六者兼备，为特殊消费群体烹制的菜肴。它价格昂贵，非人一般所能接受。这中菜的风行有其社会原因：

第一，改革开放后，人民生活水平的提高，很多人追求生活质量和消费的档次。这就为贵族菜提供了坚实的社会基础和物质保障。

第二，随着烹饪业对外交流的增多和影响的扩大，品尝中国饮食已成为外国人了解中国的一个窗口。中国烹饪中的一些独特魅力，必须经过“贵族菜”表现出来，从这个意义上看，“贵族菜”担当了对外弘扬中国烹饪文化的重任。

第三，一部分富裕者将餐桌当作是交易场和摆阔台。

随着社会的进步，应该说功利餐饮的不良风气会有所改善，但贵族菜以他独特的“贵”气仍然牵引着不少追求贵族的消费者。

快餐

我国快餐在洋快餐的启蒙和攻击下萌芽壮大，虽有本土优势，但由于规模化、标准化、工业化的程度较低，并且大多以盒饭、小吃、小炒等形式为主，故一直没有形成多少有影响力和持续发展的品牌，昙花一现者居多。

随着社会的进步，人们对快餐的需求会愈来愈大，在实行“朝九晚五”的大中城市，由于作息时间的调整，增加了上班族早、午两餐在外就餐的机会，而方便快捷无疑成为人们就餐的首要选择，再加上“麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验，马来拉面、新亚大包、面点王、丽华快餐等本土快餐的迅速崛起，使国内快餐业看的到了希望。

另外，各地大型超市方便食品的热买，懒人厨房的红火，无不体现人们在生活节奏加快的同时对餐饮业提出了方便快捷的要求。