开发新菜式是厨师不断培训的一项重要内容。大牌厨师一般都有他自己的工作传统和独特方式，不太愿意接受改变，但面对不断变化的市场和激烈的竞争环境，餐馆的管理者一定要在厨房中树立起一个在发扬传统的基础上不断求新求变的风气，使不断开发新菜式成为厨师们的日常工作之一，厨师的技艺也会在这个过程中不断提高改进，并形成餐馆独特的饮食风格。为了鼓励厨师开发新菜式，餐饮经营者必须具备下面的意识：

A.注意市场需求的动向

餐饮经营者应该认识到人们的需求是在不断变化的，但不能跟着变化来改进菜品，而是应该走在变化的前面，从人们饮食喜好的动向上提早开发新菜式。

现代人崇尚健康、自然，过去生活水平较低时人们喜欢的大鱼大肉已没有当年的风光。有眼光的餐馆经营者在早几年就已经开始强调绿色食品的概念，开发出以蔬菜和低脂肪的白色肉类为主的清淡菜式。北京、上海的一些经营者更是看到了药膳的市场前景，将中医学的理论和菜品结合，迎合现代都市人的健康意识，十分受人欢迎。

例如，位于北京的四川饭店，近几年就开发出了不少麻辣口味的海鲜菜式。由于四川地处内陆，过去很难采购到新鲜的海产品，因此传统的川菜都是以猪牛肉和一些河鲜为主，但随着现代交通运输的发展和内陆地区人们对海鲜与日俱增的喜爱，四川饭店大胆推出麻辣海鲜，既保持了传统，又有了创新，也难怪其一时间门庭若市。

B.从一线员工开始进行市场调查

一线员工与客人直接接触，自然也就是进行市场调查的最佳人选。一方面他们最了解餐厅提供的菜品；另一方面他们直接为客人服务，客人的正面需求（建议）和反面需求（意见）都是直接向服务员提出来的。因此服务员最了解菜品与宾客需求之间的差距。

管理人员要鼓励服务人员定期向经理反馈他们从客人那里收集到的信息，然后结合管理层所掌握的市场动向以及竞争对手的情况，与主厨商议进行菜式开发，在这里管理者所扮演的是一个联系客人与厨房并搜集和提供信息、建议的角色。当然，具体菜品如何开发应更多地尊重厨师的意见。

一间经营北京菜式的餐馆，因为地处北方人集中的地段，一向生意不错。但这是间餐馆的厨师并不满足于现状，总是动脑筋在菜式上搞搞新意，他尤其喜欢研究如何将广东人爱吃的粤菜变为北方人也爱吃的菜式。像粤菜中的虎皮尖椒，广东人不似北方人受得辣味，所以，此道菜口味偏甜。开始此餐馆厨师“照版”做出了虎皮尖椒，但客人点得不多，即使有客人点了这道菜也吃不完，细心的服务员观察到此情况，并上前询问客人，才知道吃惯了味道浓郁的北方人嫌粤菜制法的虎皮尖椒不够香辣、不够刺激。客人的意见反馈给厨师后，厨师作了改进，他为适应北方人的口味，在这道菜出锅装盘前稍淋上些陈醋，从而出现了一种别具风味的虎皮尖椒，甜咸酸辣优化组合，深受客人欢迎。

C.通过竞争对手发现新构思

做餐饮要时时留意竞争对手的动向和产品，由此获得改进餐馆、开发新菜式的灵感。聪明的餐馆经营者可以不定期地到竞争对手的餐馆就餐，或者通过对顾客的调查、分析和判断对手的做法，借鉴和吸取他人的经验，开发新的产品和菜式。