色彩是餐馆气氛里不可忽视的重要因素，它是设计人员用来创造各种心情的工具。不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。一般来说：红色令人振奋、激动；橙色令人兴奋、活跃；黄色令人有刺激感；绿色给人以宁静；蓝色使人自由、轻松；紫色令人感到优美、雅致；棕色令人松驰。不仅颜色的种类对人的心理和行为有影响，而且颜色的强度也有些效果。例如，明亮的蓝色相当于红色的激励作用。

在餐厅气氛设计过程中，要想提高假日顾客的流动率，餐厅里最好用红绿相配的颜色，而不使用诸如橙红色、桃红色、紫红色等颜色。因为后者有一种柔和悠闲的作用。在快餐馆气氛设计中，色彩十分重要。略显鲜艳的色调配以紧凑的座位、窄小又不太舒适的桌子和火车座、明亮的灯光和快节奏的音乐及嘈杂声，使客人无暇交谈，驱使他们在就餐后迅速离开。

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要想延长客人的就餐时间，就应该使用柔和的色调、宽敞的空间布局、舒适的桌椅、浪漫的光线和温柔的音乐来渲染气氛，从而使客人情不自禁多待一会儿。

色彩还能够用来表达餐厅的主题思想。例如，美国以前的海味餐厅多数都画着帆船航海图，或梁上悬挂船灯、帆缆，甚至有救生艇。但是，现在的餐厅打破了原有的传统，设计家用冷色的蓝、白微妙地表现了航海的主题。

颜色的使用还与餐厅的位置有关。例如，在比较寒冷的地方，餐厅里应该使用暖色，如红、橙、黄等，从而给顾客一种温暖的感觉。在南方比较炎热的地方，绿、蓝等较冷的色调会比较容易被接受。

谈完光线、色彩之后，我们就要谈到餐馆中的温度、湿度和气味，它直接影响客人的舒适程度。温度太高或太低，湿度太大或太小，以及气味是否好闻都会使客人有截然不同的感受。

顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常，夫人女士喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低于成人。活跃的职业使人喜欢较低的温度。此外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉爽；冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21℃~24℃。

温度还能影响客人的流动性。很多快餐利用较低的温度来增加客人的流动率。同样，豪华的餐厅应该用适当的温度来增加舒适程度，因为较温暖的环境给顾客以舒适、轻松的感觉。

湿度会影响顾客的心情。湿度过小，即过于干燥，会令客人心情烦躁，从而加快流动。反之，适当的湿度，能增加餐厅的舒适程度和活跃程度，减缓顾客的流动。

气味也是餐厅气氛中的重要组成因素。气味通常能给顾客留下极为深刻的印象。客人对气味的记忆要比视觉和听觉的记忆更加深刻。有时，烹饪的芳香弥漫餐厅，会引起客人食欲。然而，如果是过分浓烈的气味，或者是一些污物和某种不正常的气味必然会给客人留下恶劣的印象。

音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受。有了音乐必然就需要具有良好的音响设备和效果。现代的研究已经证实，音乐确实对人的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客加快进餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给客人一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的餐厅要进行不同的音乐设计。在高档餐厅中，可以播放或演奏高雅音乐，如钢琴或小提琴，有乐队演奏，歌星献艺，客人自娱自唱。餐饮部的经营者，还可根据餐厅主题，按客人享受需要增添必要的音响设备，提高餐厅的经营效益。

此外，餐厅还得控制好嗓音。噪音是由空调、顾客流动和餐厅外部环境造成的。不同种类的餐厅对噪音的控制有不同的要求。对于招待忙碌了一天的企业人员的餐厅来说，就需要安静和幽雅的环境，也许对噪音的控制较严。但对于学校食堂就不一样。由于学生听了教师半天的课，渲闹的食堂会起到放松和休息的作用。

餐厅的外部气氛是指餐厅的位置、名称、建筑风格、门厅设计风格和停车场等方面的因素。外部气氛的设计要能反映出餐厅的种类、经营特色，同时要考虑到对顾客的吸引力。外部气氛要与内部气氛相辅相成，共同形成餐厅的整体气氛。