菜单编制好后还应视餐厅的经营情况作出必要的变动。生搬硬套地使用一个菜单是消极的，因为菜单更换的程度和菜单时间的长短对餐厅的经营成功与否有很大的影响。

有些餐厅使用的菜单比较固定，有些餐厅按季节或一定的时间来变换使用不同的菜单，有些餐厅根据餐厅的经营情况临时决定使用何种菜单。从三种情况来看，使用固定菜单的餐厅，在餐厅经营还能正常赢利的时候应保持稳定经营的势头，同时着力推出一些新产品、特色菜和一些利润大菜品来吸引顾客的消费重点，不断地创出自己的品牌菜。

而按季节工一定时间来变换菜单的餐厅在经营过程中则需总结出经营过程中那些最受欢迎的和受冷落的菜，在使用新的菜单的时候去掉那些不受欢迎的菜品，把那些受欢迎的菜品集中起来固定使用。如果有时到了常规的变菜单的日期，而仓库的库存还没有用完，为减少浪费，也须等库存用完了再使用新的菜单，并在平时的经营中重点推销这些产品。

临时决定变化的菜单有很大的灵活性，由于菜单变化较大，餐厅能够节约各方面的成本，顾客也不会对菜品感到厌烦。但这种菜单会给餐厅的管理带来一定的困难，一般供应的品种较少。

总之，如何控制菜单的使用时间要视具体情况而定，在整个餐厅经营环节中，这也是一个不断探索、不断积累的过程。