秘笈一： 度势而行

好的开头，是成功的一半。

如何开一家财源滚滚的餐厅，成功者的经验是在经营之前，选择投资的地点是最重要的一步。要是地点选择不当，空有高级的装潢、美味的食物、优雅的气氛，仍吸引不了顾客进门，其效果与预期相差甚远。

来壹锅火锅店的火爆恐怕是很难用语言形容的。每天中午不到12点就需要等在门口排队拿号，而晚上的来壹锅就更加令人羡慕了，从下午6点开始到晚上9点，门口始终要等上很多的人。

从餐厅外观看，看不出它有多大，进了餐厅你就会被眼前突然出现的场景吓一大跳：七八百平方米的大厅内坐着几百人同时吃着各种火锅。由于这个大厅太高太大，以至于那么多的人“撒”在里面竟一点没有拥挤的感觉，30台5匹的空调和无数的抽油烟机和排风扇，使得每桌一个的火锅并没有升高室内的温度，反而空气凉爽流通。听说餐厅是一家厂房改造的。

显然，来这里兴高采烈吃火锅的人们注意力都在“锅”里，并不在意环境。与其他餐厅不同的是，这儿的单间虽多却远没有大厅散座更受欢迎，通常是大厅实在没位子了，才会有人愿意进入单间，以尽快品尝羊羯子的美味。因为人们吃的偏偏就是一个气氛。

在来壹锅生意火爆后一年左右，周遭地区陆续出现了“盛一锅”、“添一锅”，虽然3家距离很近，但家家生意兴隆。

来壹锅的火爆与选址不无关系。在宣武区的来壹锅店，选择的店铺在两广路路北胡同内，但两广路路南就是北京回民集中居住的区域—牛街。而羊羯子是回民极喜欢的一道菜。虽然两广路路南周遭也有不少回民餐馆，但是规模小，味道一般，因此始终火不起来。来壹锅是第一家专门销售羊羯子火锅的，加上老汤的独特鲜美滋味，很快就红火起来。

而对于“盛一锅”、“添一锅”来说，他们的火红则是由于准确的街市阴阳边的认知。商业区的街道也会因两边差异呈现不同的景象。有句老话叫做“死市”永远不回春。开餐厅要赚钱，就需靠天时、地利、人和齐全方可做到。北京东直门的簋街就因具备了这些条件，每天中午到夜间人潮如涌，多是回头的客人，每天还有不少慕名而来的食客，店老板哪有不乐之理，除了大把的“银子”落入口袋，还享有“饮食文化一条街”的口碑。

地处北京朝阳区的金台路和水碓子路相比，虽说是竖横的邻街，金台路的店家就很难有起色，人潮虽旺，可都是些行色匆匆忙于奔路的过路者，过于拥挤的环境给人以莫名的烦躁，谁还会有心思进餐厅。这里的餐厅别说赚钱，就连守下去的信心也是空洞的。邻街的水碓子虽说几步之遥，这里的餐厅却开得红火。

聪明的经营者喜欢“择邻而居”，喜欢“扎堆经营”。试想几家餐厅比邻而居，高中低档全有，南北风味俱全，客人有所选择，谁不愿来呢？

秘笈二： 以专精俘虏顾客

建国门外永安里有一个小胡同，这条胡同与长安街相距甚远，从长安街对面的高档写字楼到这条胡同，如果步行至少要走上15分钟左右。这样的距离，使得这条胡同中的餐厅经营都不很好。

2001年，这里开了一家“三合鲜”餐厅。奇怪的是，不但将附近的白领们吸引了过来，而且连更远的使馆区中的老外也吸引了过来。原因很简单，这家餐厅的老板认为，就像西餐进入中国要根据中国人的口味进行调整一样，中餐如果要吸引更多的外国人和那些喜好西餐口味的人，也一定要进行调整。

因此，在它的菜谱中就出现了许多改良的西餐。比如泥肠，经过花刀后过油煎熟，醮上肉沫番茄酱制成的酱汁，酥脆可口，咸中带甜。而该餐厅的主打菜“麻辣鲇鱼三吃”，保留麻辣味道，同时增加了西餐中的一些辅料，使得菜肴更加香脆可口。每到饭点，引得周遭写字楼中的白领们纷纷结伴而来，每餐座无虚席。

餐厅业者应考虑建立自己菜系的特色。

长久以来，餐厅为了迎合顾客“要吃什么有什么”的消费心理，放弃原本专精的菜式口味，偏偏让学有专精的大师傅做其他菜系的菜，往往难以叫好又叫座。例如：手艺一流的广东菜师傅，可以烤出金黄酥脆、风味绝佳的乳猪，可是做起豆瓣鲤鱼和宫爆鸡丁这类四川菜，会是什么口味呢？

正宗的豆瓣鱼，把鱼在调好的汁料里煮熟，像豆瓣酱、甜酒酿、酒、糖、辣油、香油、胡椒粉、葱花、酱油等，在比例上只能靠长久的经验积累才能做到恰到好处。鱼在酱汁中焖至入味之后装盘，再把烧鱼的剩汁试味、调味，加豆腐、葱花，淋熟油，最后勾了芡才倒在鱼上面，再加点生葱花。而四川系以外师傅的作法，则是把鱼先蒸熟就装盘，另外调一些看来色泽差不多的酱汁淋在鱼上，吃起来味道就差多了。

川菜的宫爆鸡丁虽然黑墨墨的不起眼，入口却是香甜甘醇，慢慢透出麻辣的味道。做法是把青花椒先用油爆出油香，再撇掉焦了的花椒粒，下色拉油，以小火炸干辣椒，成漆黑油亮的光泽，才下鸡丁、葱段，临起锅再加点去皮的蒜茸花生。其他菜系的师傅，干脆用豆瓣酱、酱油、糖、辣油，炒热了干辣椒，就下各主料、配料，胡乱翻炒就算宫爆鸡丁。结果是顾客根本吃不到正宗的口味，而吃得莫名其妙。