《豆腐制品加工技术》正版图书

内容提要

本书共分七章，介绍了豆腐制品的发展现状、原料性质、加工原理、常见质量问题、卫生管理、加工厂的选址与设计等。重点介绍常见豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的传统豆腐制品。本书内容全面，条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。本书可供豆腐制品加工企业、豆制品加工作坊、食品、餐饮、商业等部门从业人员以及城乡居民家庭使用，也可供农产品加工生产、教学、检验和管理人员参考。

目录

第一章绪论1
一、我国豆腐制品历史与现状1
二、大豆的营养成分5
三、大豆中的生理活性成分9
四、大豆抗营养因子14
五、大豆蛋白的功能特性15
第二章豆腐加工原理及工艺总论20
第一节豆腐形成的基本原理20
一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理20
二、胶凝剂的作用原理23
第二节豆腐加工的原辅料24
一、主要原料24
二、辅料30
第三节豆腐的基本加工工艺34
一、工艺流程35
二、操作要点35
第四节豆腐的常见质量问题42
一、豆腐颜色发红、色暗42
二、豆腐牙碜或苦涩42
三、馊味或酸腐味42
四、豆腐脑老嫩不均43
五、豆腐形状不规则43
第五节豆腐的质量标准43
第三章豆腐加工实例45
第一节特色豆腐45
一、北豆腐45
二、盐卤豆腐47
三、盐卤老豆腐50
四、盐卤硬豆腐51
五、水豆腐51
六、五巧豆腐54
七、南豆腐55
八、石膏豆腐56
九、南京嫩豆腐58
十、宁式小嫩豆腐61
十一、高产嫩豆腐62
十二、石膏老豆腐64
十三、冻豆腐65
十四、冰豆腐66
十五、脱水冻豆腐67
十六、靖西姜黄豆腐69
十七、内酯豆腐70
十八、豆粕内酯豆腐71
十九、豆腐花72
二十、无渣豆腐73
二十一、日式无渣豆腐74
二十二、小包豆腐75
二十三、日式包装豆腐76
二十四、美式包装豆腐77
二十五、袋豆腐78
二十六、干燥豆腐79
二十七、水油豆腐80
二十八、豆腐粉豆腐81
第二节新型大豆豆腐81
一、营养强化豆腐81
二、强化膳食纤维北豆腐82
三、强化膳食纤维包装豆腐83
四、荞麦豆腐84
五、小麦胚芽豆腐85
六、菜汁内酯豆腐86
七、番茄黄瓜菜汁豆腐87
八、胡萝卜营养保健豆腐89
九、芦荟营养保健豆腐89
十、果蔬复合营养方便豆腐90
十一、仙人掌内酯豆腐92
十二、苋菜内酯豆腐93
十三、高纤维内酯豆腐94
十四、水果风味豆腐96
十五、橘汁豆腐97
十六、绿色豆腐98
十七、山药保健豆腐98
十八、姜汁保健豆腐100
十九、苦杏仁保健内酯豆腐101
二十、茶汁豆腐102
二十一、海藻营养豆腐103
二十二、虾皮内酯豆腐104
二十三、风味快餐豆腐105
二十四、鸡蛋豆腐106
二十五、牛奶豆腐108
二十六、咖啡豆腐109
二十七、环保型豆腐110
二十八、蛋香豆腐111
二十九、高铁血豆腐112
三十、钙强化豆腐113
三十一、翡翠米豆腐114
三十二、新型脆豆腐115
第三节新型非大豆豆腐117
一、魔芋豆腐117
二、玉米豆腐118
三、侗家特色米豆腐119
四、大米豆腐120
五、花生豆腐121
六、芝麻豆腐122
七、花生饼豆腐123
第四章豆腐制品加工实例125
第一节腌、酱、卤豆腐类125
一、腌豆腐125
二、酱豆腐126
三、酱汁豆腐（日本）126
四、酱汁豆腐127
五、卤豆腐127
六、闽卤豆腐128
七、细卤豆腐128
八、菜卤豆腐（浙江杭州）129
九、卤虎皮豆腐130
十、卤煮豆腐130
十一、卤炸豆腐131
十二、卤油豆腐131
十三、五香豆腐132
十四、棋子豆腐133
第二节熏、糟豆腐类133
一、熏豆腐133
二、烟熏豆腐134
三、血豆腐（四川）135
四、糟豆腐135
五、红糟豆腐136
六、糟煨豆腐137
七、糟鸭泥豆腐（江苏）137
八、糟烩鲜蘑豆腐138
第三节煎豆腐类138
一、煎豆腐138
二、生煎豆腐139
三、干煎豆腐140
四、闽煎豆腐140
五、芹黄煎豆腐141
六、香椿煎豆腐142
七、焖肉煎豆腐142
八、两虾煎豆腐143
九、三虾煎豆腐
（浙江）144
十、煎琵琶豆腐
（广东）144
十一、汉堡豆腐145
十二、汉堡豆腐（台.湾）146
第四节烤豆腐类146
一、烤豆腐146
二、烤豆腐（兰州）147
三、炒烤虾仁豆腐（日本）147
四、烤大虾豆腐（日本）148
五、烤起司豆腐（西式）149
六、血豆腐149
第五节炸豆腐类150
一、清炸豆腐150
二、干炸豆腐151
三、软炸豆腐151
四、酥炸豆腐152
五、裹炸豆腐（上海）152
六、炸豆腐托153
七、脆炸豆腐角154
八、炸豆腐泡155
九、油炸冻豆腐155
十、胡桃豆腐156
十一、炸荸荠豆腐157
十二、高丽豆腐158
十三、雪丽豆腐158
十四、雪花豆腐159
十五、玛瑙豆腐160
十六、香橼豆腐160
十七、火夹豆腐161
十八、夹板豆腐（重庆）162
十九、千层豆腐162
二十、蕉条豆腐163
第六节酿豆腐类164
一、酿豆腐164
二、酿豆腐（广西壮族风味）165
三、素酿豆腐165
四、红烧酿豆腐166
五、煎酿豆腐167
六、煎酿豆腐（广东东江）168
七、红椒酿豆腐169
八、黄瓜酿豆腐169
九、酿冬瓜豆腐170
十、冬菇酿豆腐171
十一、虾蓉酿豆腐171
十二、百花酿豆腐172
十三、柱侯文酿豆腐173
十四、一品酿豆腐173
十五、三鲜酿豆腐174
第五章豆腐干和豆腐皮加工技术176
第一节概述176
第二节加工技术177
一、豆腐干的加工技术177
二、豆腐皮的加工工艺179
第三节常见质量问题180
第四节质量标准181
一、豆腐干质量标准181
二、豆腐皮的质量标准183
第五节豆腐干类183
一、白豆腐干183
二、卤汁豆腐干184
三、模型豆腐干185
四、布包豆腐干187
五、家制酱油干188
六、鸡汁豆腐干（河南汝南）189
七、猪血豆腐干190
八、长汀豆腐干
（福建）192
九、枫泾豆腐干193
十、香豆腐干194
十一、模型香豆腐干194
十二、布包香豆腐干195
十三、宁波香豆腐干197
十四、天竺香干198
十五、孟字香干198
十六、陕南红香血干（陕西）199
十七、五香豆腐干200
十八、广灵五香豆腐干（山西）202
第六节豆腐皮类203
一、豆腐皮203
二、新型豆腐皮204
三、百叶204
四、厚百叶（手工）205
五、机械制薄百叶206
六、芜湖千张207
七、家制千张208
八、豆片209
九、白豆腐片210
十、油皮211
第七节素制品类212
一、卤制品212
（一）苏州干212
（二）五香豆腐片213
（三）蒲包圆干213
（四）口蘑香干214
（五）茶香干215
（六）湖南干215
二、油炸制品216
（一）炸豆腐泡216
（二）豆腐丸子217
（三）炸豆卷218
（四）炸素虾219
（五）虾油条220
（六）苏白豆腐220
（七）樱桃豆腐221
（八）金丝222
三、熏制品222
（一）熏干222
（二）素肠223
（三）素肚224
（四）圆丝卷225
（五）方把226
（六）熏素方226
（七）鸡丝卷227
（八）小素鸡228
四、炸卤制品228
（一）蓑衣豆腐229
（二）酱汁条229
（三）蜜汁豆腐230
（四）烩鸡丝231
（五）圆鸡232
（六）素蟹233
第六章豆腐制品加工的卫生管理234
第一节豆腐制品的污染来源234
一、微生物的污染234
二、有毒、有害物质的污染237
第二节豆腐制品生产的卫生管理245
一、厂房的卫生要求245
二、原辅料的卫生要求246
三、严格控制食品添加剂的用量248
四、生产工艺的改进248
五、生产工人的卫生管理251
第三节豆腐制品的安全性分析251
一、原料251
二、加工辅料252
三、设备、生产环境及个人卫生要求253
第七章豆腐制品加工厂的选址、设计254
第一节豆腐制品加工厂的选址254
一、厂址选择的重要性254
二、厂址选择的原则255
三、厂址选择的基本要求255
第二节豆腐制品加工厂的设计257
一、豆腐制品加工厂的总平面设计257
二、豆腐制品加工厂的工艺布局264
三、豆腐制品加工设备的选型与配套267
第三节豆腐制品加工厂生产设备与器具271
一、水处理设备271
二、大豆筛选设备274
三、大豆输送设备274
四、浸泡设备278
五、磨制设备280
六、滤浆设备284
七、煮浆设备286
八、熟浆
......



《传统卤水豆制品加工技艺——小本经营致富指南》正版图书

内容提要

《传统卤水豆制品加工技艺--小本经营致富指南》(作者曾学英)是一本专门介绍传统锅烧卤水豆腐及豆制品加工技术的书。书中详尽讲授了生产卤水豆腐及豆制品的必备工具、各种原料、工艺步骤和操作要领，以及与豆腐相关的文化知识。《传统卤水豆制品加工技艺--小本经营致富指南》内容翔实，技法可靠，科学实用，易懂好学，书中所介绍的各种豆制品，投资小，成本低，回报快，而且深受消费者欢迎。本书既是一本非常难得的豆制品加工教材，也是一条比较快捷的致富门路，不仅可供各地农贸市场和食堂、宾馆的豆制品加工者学习参考，也可为准备从事小本经营的创业人士提供一门实用技术。

目录

第一章 概述
第一节 豆腐的前世今生
第二节 大豆及其豆制品的分类
一、大豆的分类
(一)大豆的发展历史
(二)大豆的营养价值
(三)我国大豆的分布及品种
二、大豆制品的分类
(一)非发酵豆制品
(二)发酵豆制品
三、大豆制品的营养价值
四、卤水豆腐及豆制品概念
五、卤水豆制品加工加热方法
(一)大锅烧制
(二)其他加热方法
六、锅烧卤水豆制品名词术语
(一)锅烧卤水常用名词
(二)锅烧卤水豆制品产品名词
(三)工艺名词术语
第三节 卤水豆腐及豆制品辅料的选择应用
一、生产用水的选择和应用
(一)水质
(二)大豆蛋白的特性极溶于水
(三)豆制品生产离不开水
(四)水质与豆制品出品率的关系
(五)提高生产用水质量的措施
二、消泡剂的选择和应用
(一)什么是泡沫
(二)消泡剂的作用
(三)泡沫在生产中的危害
(四)常用的消泡剂
三、凝固剂的选择和应用
四、防腐剂的选择和应用
(一)山梨酸及其钾盐
(二)乳酸链球菌素
五、香料的选择和应用
六、酵母和曲霉的选择和应用
(一)酵母
(二)曲霉
第四节 卤水豆腐及豆制品生产场地的选择
一、水源的选择
二、电力选择
三、排水要畅通
四、远离居民区
五、运输成本的控制
六、烟尘对环境的影响
七、机器噪音对环境的影响
第五节 卤水豆制品生产常用工具
一、磨浆机
二、铸铁锅
三、点脑缸及盐卤壶
四、豆腐模框及附件
五、豆腐干模框及豆腐干格
六、千斤顶
七、榨床
八、土灶
九、检测用具
十、清洗、浸泡用具
第六节 锅烧卤水豆制品生产过程中常见问题及解决方法
一、保质期短、卫生质量差
二、杀菌强度不高
三、解决方法
第二章 非发酵锅烧卤水豆制品加工基础技术
第三章 锅烧卤水豆腐制品加工
第四章 锅烧卤水豆腐干制品加工
第五章 锅烧卤水干豆腐制品加工
第六章 素制品加工
第七章 锅烧卤水发酵制品加工
附录
参考文献

《豆制品加工一本通》正版图书

内容简介

本书介绍了豆制品加工基础知识、豆制品加工所用的主要设备及其操作规程、非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点、发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点、豆制品的储存及保鲜方法以及豆制品加工车间设备及布局平面图。

目录

第一讲豆制品加工基础知识概述
一、豆制品的基本概念及其分类
（一）豆制品的基本概念
（二）豆制品的分类
二、豆制品加工所用的主要原辅材料
（一）豆类
（二）凝固剂
（三）消泡剂
（四）调味料
（五）植物油
（六）香辛料
第二讲豆制品加工所用的主要设备及其操作规程
一、豆制品加工所用生产设备的基本要求
（一）基本要求
（二）常用生产设备
（三）专用设备
二、豆制品加工主要的生产过程示意图
（一）黄豆提升与浸泡生产线
（二）黄豆磨浆、煮浆生产线
（三）豆腐干生产线、内酯豆腐生产线、机制百叶生产线
三、豆制品常用生产设备简介
（一）浆渣分离磨
（二）压片机
（三）磨浆机
（四）老豆腐连续压机
（五）压榨机
（六）切块机
（七）煮浆机
（八）油水分离电炸锅
（九）包装机
第三讲豆制品加工工艺
一、非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点
（一）豆腐
（二）豆腐皮
（三）豆腐丝
（四）豆腐干
（五）腐竹
（六）千张
（七）素鸡
（八）豆泡
（九）素火腿
（十）豆浆
二、发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点
（一）豆豉
（二）腐乳
（三）豆酱
（四）纳豆
三、地方风味豆怪味豆的加工工艺流程及操作要点
第四讲豆制品的储存及保鲜方法
一、大豆的贮藏特性和方法
二、冷藏保鲜
三、气调保鲜
四、辐射保鲜
附录豆制品加工车间设计规范
一、环境卫生要求
（一）选址
（二）布局
二、生产资源要求
豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（一）
豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（二）
参考文献

《CCTV7农广天地VCD光盘——豆制品制作技术》正版光盘

由于豆制品的营养丰富、价格低廉、口味多样，深受人们欢迎。但这些豆制品是怎样加工出来的呢?本片向您介绍几种豆制品的的制作方法：辣干、兰花豆干、素鹅、素火腿、花椒鸡丁、焦香肉条、麻辣肉干。

《CCTV7农广天地VCD光盘——豆腐丝加工工艺 原浆豆腐》正版光盘

《豆腐丝加工工艺 原浆豆腐》是农广天地系列影碟之一，由农业部农民科技教育培训中心和中央农业广播电视学校制作。本书介绍了豆腐丝加工工艺和原浆豆腐的制作方法，内容丰富，图像清晰，讲解通俗易懂，具有很强的实用性。

高碑店的豆腐丝是历史悠久的传统食品，千百年来，由于它用料考究、工艺独特、质地纯正、味道鲜美形成了别具一格的地方风味，在我国北方乃至全国久负盛名。

《豆腐丝加工工艺 原浆豆腐》将介绍：

一、选料
二、泡料
三、磨浆
四、煮浆
五、点卤
六、泼片
七、轧片
八、起片
九、切丝
十、捆把
十一、煮制

豆腐中蛋白质、脂肪的含量都很高，是人们日常生活中经常吃的一种食品。制作豆腐的方法及豆腐的种类也很多，有南豆腐、北豆腐、冻豆腐，今天要向大家介绍一种来自太行山深处的原浆豆腐的制作方法：
一、生产工艺
二、生产用料
三、生产过程
四、生产特点

《豆皮制作加工 豆腐的家庭制作》VCD光盘

《豆皮制品加工》从大豆原料清洗、磨浆、煮浆、分离、挑皮、预冷、加工制作、真空包装、产品检验、速冻、金属探测等多个环节，对豆皮的加工过程进行了详细介绍。

《豆腐的家庭制作》详细介绍了豆腐的加工方法，包括原料的选择、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、上脑、加压成型、冷却出包等步骤。

《豆腐制品加工技术》正版图书+《传统卤水豆制品加工技艺——小本经营致富指南》正版图书+《豆制品加工一本通》正版图书+《CCTV7农广天地VCD光盘——豆制品制作技术》正版光盘+《CCTV7农广天地VCD光盘——豆腐丝加工工艺 原浆豆腐》正版光盘+《豆皮制作加工 豆腐的家庭制作》VCD光盘
点击查看：http://www.koduo.com/xiangmu/goods.php?id=877