腊肉历史悠久，据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余趁新鲜用食盐，配以一定比例的花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7至15天后，用绳索串挂起来，凉干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。

创业案例：

在韩家餐馆，记者了解到，原来餐馆的老板韩大学就是该乡的韩家腊肉作坊业主，他有一家旅社、一家酒楼和一个微型发电站，是熊家场乡带头致富人之一。韩大学说：“原来我不是做腊肉的，当时，自己开山取石头砌房子，就想不如买个打砂机，既可以修自己的，又可以打来卖给别人。于是就找亲朋好友借了点钱，买了打砂机，开始一家七口人一起干，后来随着规模扩大又招了七八个帮忙，到九十年代初，土砖不时兴了，我又再招了五六个人做水泥砖，就这样，手下工人有了十多个，每天就能赚个千儿八百的了。后来，矿山开发越来越规范，农村越来越发展，我的山口附近也成了新的街道，这时，我就想到了腊肉。熊家场腊肉远处亲戚来吃了都说好吃，常叫帮买点，于是我、李祥森、谭佳龙等就想把这个品牌打出来，就分别建了厂，招小工生产腊肉，同时教给他们相关生产技术和配方，这些人学会了就自己搞，我们就又招，这样培训了一批又一批，熊家场生产腊肉的人就多了起来，目前已有上百家，其中规模大的有十余家，其中我、李祥森、谭佳龙几家年产量都在数万斤以上，去年我的达到了8万多斤。每斤纯利润5-7元，年盈利近50万元。随着做的人多，我们就在2006年成立了腊肉协会，指导会员进行生产，提供技术帮助，产品宣传和包装技术，共同打造‘熊家场’腊肉品牌。目前，熊家场腊肉已成功申请注册商标。

资料简介：

一、《熏腊肉制品配方与工艺》正版图书

内容简介

本书在简单介绍熏腊肉制品加工原辅料的基础上，着重介绍了数百例我国各地特色风味熏腊肉制品及西式熏腊肉制品的工艺流程、配方、操作要点、产品特色等，最后简单介绍了熏腊肉制品生产过程中的质量管理、卫生检验标准、加工机械设备等内容。

本书适合熏腊肉制品企业生产、研发人员以及餐饮业相关人员、城乡广大熏腊肉制品制作商户等，对丰富熏腊肉制品种类、改善产品风味具有指导意义。

第一章 熏腊肉制品加工的原辅料
第一节 原料肉
一、原料肉的种类
二、原料肉的基本要求
（一）原料肉的总体要求
（二）各种原料肉的基本要求
三、原料肉的选择
第二节 熏腊肉制品加工的辅料
一、调味料
（一)咸味剂
（二）酸味剂
（三）甜味剂
二、香辛料
（一）天然香辛料的概念
（二）天然香辛料的分类
（三）水溶性天然植物香辛料的特点
（四）香辛料的种类
三、发色剂
四、着色剂
五、嫩化剂
六、品质改良剂
七、增稠剂
（一）淀粉
（二）变性淀粉
（三）卡拉胶
八、抗氧化剂
九、防腐剂
十、香精香料
第三节 包装材料
一、天然肠衣
二、人造肠衣
三、弹性网套
四、真空袋
五、铝箔袋
六、复合袋
七、拉伸膜
参考文献

第二章 熏腊肉制品加工的基本原理
第一节 腌腊肉制品
一、腌制对肉的作用机理
（一）腌制过程中的防腐作用
（二）食糖的作用
（三）腌制过程中的保水作用
（四）腌制过程中的呈色变化
二、肉品腌制技术
三、腌制的注意事项
第二节 熏制肉制品
一、熏制对肉品的作用
二、肉品熏制技术
（一）烟熏方法
（二）熏烟设备及燃料
参考文献

第三章 腌腊肉制品配方与加工工艺
第一节 中式腌腊肉制品配方与加工工艺
一、猪肉类腌腊制品配方与工艺
(一)浙江咸肉
(二)上海咸肉
(三)四川咸肉
(四)家庭腌咸肉
(五)金华火腿
(六)宣威火腿
(七)湖北恩施火腿
(八)江苏如皋火腿
(九)陇西火腿
(十)剑门火腿
(十一)威宁火腿
(十二)琵琶火腿
(十三)上海圆火腿
(十四)天津卷火腿
(十五)松花火腿
(十六)肉糜方腿
(十七)湖南腊肉
(十八)四川腊肉
(十九)南宁腊肉
(二十)广东腊肉
(二十一)腊猪肉
(二十二)腊瘦肉
(二十三)腊肥肉
(二十四)腊乳猪
(二十五)腊香猪
(二十六)无皮腊花肉
(二十七)上海腊猪头
(二十八)平顶山蝴蝶腊猪头
(二十九)腊猪头
(三十)腊猪嘴
(三十一)广式腊猪舌
(三十二)腊猪舌
(三十三)上海腊猪心
(三十四)腊猪心
(三十五)腊腩条
(三十六)腊猪奶沙
(三十七)广州腊排骨
(三十八)广州腊猪腰
(三十九)湖南腊猪肚
(四十)腊猪肚
(四十一)腊猪肝
(四十二)金银润
(四十三)腊金银润
(四十四)广州腊碎肉
(四十五)腊金钱豉肉饼
(四十六)即食腊肠
(四十七)湖南坛子肉
(四十八)枫蹄
(四十九)江苏吴江酱肉
二、其他肉类腌腊制品配方与工艺
(一)湖南风鸡
(二)成都风鸡
(三)金毛风鸡
(四)长沙南风鸡(鸭)
(五)湖北腊鸡
(六)广州腊鸡片
(七)姚安封鸡
(八)成都元宝鸡
(九)南京板鸭
(十)南京盐水鸭
(十一)南京琵琶鸭
(十二)南安板鸭
……
第四章 熏肉制品配方与加工工艺
第五章 熏腊肉制品质量管理
第六章 熏腊肉制品加工机械设备
参考文献

二、腊肉熏肉加工生产专利技术光盘

低亚硝酸盐腊肉及其制备方法
一种腊肉的制备方法
一种腊肉制作方法
腊肉制品的贮藏防腐保鲜方法
烟熏腊肉调料及其使用方法
腊肉腌制方法
腊肉加工方法
腊肉低温腌制和多层连续烟熏方法
一种传统中式腊肉味香精的工程技术制备方法
一种牦牛腊肉的生产方法
一种食用腊肉的加工方法
一种腊肉的制作方法
腊肉冬酱的制作方法
一种腌腊肉制品的保鲜方法
一种腌腊肉制品及其制备方法
一种广滇腊肉系列制品的加工方法
干式香肠腊肉调料
一种腊肉的制备方法
一种市售腊肉及其加工方法和产品
一种腊肉及其制备方法
腊肉脂肪氧化抑制技术
冬室法制作鲜腊肉工艺
腊肉的制作方法
适用于冬室法制作鲜腊肉工艺的仿真装置
一种食用腊肉的加工方法
腊肉鸡及其制备方法
一种腊肉熏烤器
赣南腌腊肉系列制品(赣州腊味、赣南腊味)及其加工方法
烟熏肉制品表面上色方法
熏肉房
多功能熏肉箱
软包装真空熏肉的加工制作方法
一种高效环保熏肉机
熏肉类装置的呼吸烟熏结构
熏肉类装置
一种风味熏肉及其制作方法
一种熏肉及其制作方法

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