《蒸制面食生产技术》正版图书

内容提要

本书主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法，简要介绍了一些蒸制面食花色品种，包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。

目前，蒸制面食方面的技术资料比较缺乏，此书作为一本专门涉及蒸制面食的书籍填补了这一空白，可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读，也可供相关研究人员和大专院校学生参考。

目录

第一章绪论
第一节蒸制面食的基本概念与特点
一、蒸制面食的基本概念
二、蒸制面食的特点
第二节蒸制面食的起源和发展
一、蒸制面食的起源
二、蒸制面食的发展
第三节蒸制面食的种类
一、实心馒头
二、花卷
三、包子
四、蒸糕
第四节蒸制面食的生产现状与发展趋势
第二章蒸制面食的主要原料
第一节小麦粉
一、小麦粉中各种化学成分
二、小麦面粉类别与等级标准
三、馒头专用粉指标
第二节酵母
一、酵母的形态和增殖
二、酵母在面食中的工艺性能
三、酵母的种类与特点
四、酵母的选购与使用
第三节水
一、水质的概念
二、水质与面团质量的关系
三、水在蒸制面食中的作用
第四节辅助原料
一、杂粮面
二、糖类
三、油脂
四、蔬菜
五、肉类
六、其他辅料
第五节添加剂
一、碱（Na2CO3）
二、增白剂
三、面团改良剂
四、其他添加剂
第三章蒸制面食的基本生产工艺与设备
第一节蒸制面食的生产原理与工艺过程
一、蒸制面食生产基本原理
二、蒸制面食生产工艺过程
第二节配料与和面
一、和面的基本原理与工艺要求
二、和面设备
三、原料准备和投料原则
四、和面操作与故障分析
五、和面机的维护和保养
第三节面团发酵
一、面团发酵原理
二、面团发酵过程中的酸度变化
三、面团发酵过程中风味物质的形成
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化
五、影响面团发酵的因素
六、发酵过程的控制与调节
七、发酵的工艺条件和成熟标准
第四节成型与整形
一、馒头机成型
二、揉面与手工成型
三、整形
四、排放
第五节面坯醒发
一、醒发目的
二、醒发设备和条件控制
三、醒发适宜程度及判断
四、决定醒发程度的因素
第六节面食蒸制
一、蒸制理论
二、蒸制设备类型
三、蒸制条件控制
第七节冷却和包装
一、冷却
二、包装
第八节速冻馒头生产
一、速冻包子
二、速冻馒头生坯
三、速冻蒸制面食成品
第四章蒸制面食的发酵方法
第一节一次发酵法
一、一次发酵法的特点
二、一次发酵法的生产技术
第二节二次发酵法
一、二次发酵法的特点
二、二次发酵法的基本技术
第三节过夜老面面团发酵法
一、老酵法的特点
二、老面发酵生产技术要点
第四节面糊发酵法
一、面糊发酵法的特点
二、生产工艺过程
三、生产技术要点
第五节酒曲发酵法
一、适合于馒头生产的酒曲
二、酒曲发酵法的特点
三、生产工艺与配方
第五章蒸制面食的质量鉴定与分析
第一节蒸制面食的质量评定
一、蒸制面食的成分特点
二、蒸制面食的感官评价
三、蒸制面食的卫生指标及其分析
第二节蒸制面食常见质量问题及其解决办法
一、馒头风味问题
二、馒头内部结构及口感问题
三、萎缩
四、馒头外表不光滑
五、馒头色泽不好
六、腐败问题
第六章蒸制面食花色品种大全
第一节馒头类
一、主食白面馒头
二、杂粮馒头
三、点心馒头
四、营养强化馒头
第二节花卷类
一、油卷
二、杂粮花卷
三、甜味花卷
四、特色点心花卷
第三节蒸糕类
一、发酵蒸糕
二、鸡蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四节包子类
一、甜馅包子
二、咸馅包子

《发面就是要这样做》正版图书

内容提要

详细介绍各式发酵法，产品以南北方面食作为分类，不论是家用或创业皆适宜。

本书公开老面培养制作法，值得面食爱好者学习收藏。内容介绍即使国人饮食日渐西化，馒头、包子、花卷、烧饼、酥饼…等发面点心，仍是许多人日常生活不可缺的食品。发面面食因发酵方式不同，口感可以松软、也可以Q韧有嚼劲，尤其吃在嘴中满满的面香，最是吸引人。本书以南方发面（松软）与北方发面（Q韧）做主干，再以不同的酵母做各式发酵方式介绍，不管速溶酵母或是酸老面发面都有完整的教做与产品示范，一本书中学得到所有的发面与面食的制作学问，是食谱市场上少有的面食制作书籍。

目录

认识各式面食材料
发酵面食工具介绍
何谓发面面食
面团发酵法
发酵的条件
发酵完成判断
蒸熟的时间和火力
成品保存法
南方和北方面食发酵法
碱水添加量的判断
老面的由来
发面制作流程
北方面食
山东馒头
烙发面大饼
酒酿甜饼
北方包子
咸甜光饼
酥炸葱油饼
烤发面烧饼
烙长饼
羊角馒头
厚锅饼
韭菜煎包
葱油和红豆烙饼
老面花卷
酥炸萝卜丝饼
芝麻厚饼
火烧
南方面食
千层糕
上海生煎包
叉烧包
小笼包
奶黄包
刈包
抹茶馒头
芋头和地瓜馒头
金丝卷
烤葱花卷饼
全麦红豆包
台式五香包子
小笼汤包
糖三角
红曲馒头
红糖馒头
云南破酥包
杂粮馒头
菠菜和胡萝卜馒头
银丝卷
胚芽素包
养生馒头
米龟
鲜奶馒头
黑芝麻馒头
泡打粉
双胞胎
巧果
三星葱饼
马拉糕
油条
开口笑
红糖发糕
金牛角

《面点制作》正版VCD光盘

《面点制作》分为两大部分：基础常识和常见面点制作实例。基础常识部分，包括对面点制作常用工具和设备的了解及使用、面点制作基本技能介绍、常用馅心制作方法等内容。常见面点制作实例部分，作者拣选出日常生活中人们普遍喜爱的面点品种,针对其特点、配料、调料、制作过程以及注意事项等进行了较详细的说明，包括酱肉蒸饺、京酱小包、三丝春卷、珍珠圆子、五彩南瓜饼等近30种点心、小吃。

《面点制作》可作为进城务工人员学习面点制作的入门读本，也可作为烹饪爱好者的参考用书。

《蒸制面食的制作 挂面加工技术》正版光盘

蒸制面食向您介绍：面粉的选择、发酵的方法，以馒头、花卷、豆沙包、糖三角、白面发糕、金银卷及窝头为例，介绍蒸制面食的制作方法。

挂面的加工技术向您介绍：入料、和面、熟化、压延等工艺流程，以及蔬菜挂面、营养挂面、五谷杂粮面的制作方法。

《蒸制面食生产技术》正版图书+《发面就是要这样做》正版图书+《面点制作》正版VCD光盘+《蒸制面食的制作 挂面加工技术》正版光盘

点击查看：http://www.koduo.com/xiangmu/goods.php?id=246