二十元“素鱼翅”变千元海珍

《经济参考报》记者在广州、济南等地以开办酒店为名暗访发现，除了动辄几百元、上千元一斤的真鱼翅，市场上还有另外一种塑料袋包装的“素鱼翅”(人工合成鱼翅)，里面是金黄色的干“粉丝”，只需20元就能买上一斤。

广州市海味干果行业商会名誉会长王少波介绍，中国是世界鱼翅进口大国，随着我国经济和居民生活水平的发展，鱼翅越来越成为餐桌上人们青睐的“美食”。据业内人士介绍，鱼翅是鲨鱼的背鳍、尾鳍等去皮肉制成，价格昂贵，由于品质不同，一般1斤去骨的真鱼翅批发价售价在800元到3000元不等。巨大的利润空间促使不少不法商贩动起了“歪主意”。

在济南市海鲜大市场，一家鱼翅经销店的销售人员告诉《经济参考报》记者，按不同的部位，一般把鱼翅分为金勾翅、牙拣翅(主翅)、背翅(只翅)三类，其价格会根据鲨鱼品种、鱼鳍部位、形状大小、水分含量、出翅率等因素来确定。一般饭店大多使用牙拣翅，每500克批发价格约在600元至800元，经过专业烹调、算上人工和调料等成本，一碗货真价实的鱼翅汤成本价大约在60元左右。

“如果用真鱼翅做一碗鱼翅汤，酒楼里每碗价格至少在150元以上，我敢说，卖几十块钱一碗的鱼翅基本都是‘素鱼翅’制作的。”

广州市海味干果行业商会一位副会长告诉记者，一袋重量500克、售价20元的“素鱼翅”，可以煮出供十几人食用的鱼翅汤，一碗“素鱼翅”汤的成本仅几元钱。

记者在广州一些酒店走访发现，各家酒店出售的鱼翅汤价格差异较大。例如，一些五星级酒店的鱼翅汤标价498元甚至698元一份，据此推算，一斤成本20元的素鱼翅能被加工成6000元至7000元的高档鱼翅，而一些大排档、路边摊竟然也有鱼翅产品，一碗菜单上图片与五星级酒店差不多的鱼翅汤最低只需要48元。

安能辨“我”是真假

“鱼翅本无味，全靠汤来煨”。广州、济南等地的厨师告诉记者，让假鱼翅能够以假乱真的关键在于做法和汤汁。广州市海味干果行业商会副会长杨智强告诉《经济参考报》记者，由于鱼翅单吃并不好吃，本身还略带腥味，一碗鱼翅汤的“美味”来源主要是它的配料——火腿、老鸡等熬出来的汤汁。而加上汤汁后，鱼翅原味掩盖在汤汁里，吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。

《经济参考波》记者调查发现，真鱼翅呈鱼鳍状，而人造鱼翅干品多盘成粉丝状，因此从外形上比较好分辨。然而，据一些烹饪鱼翅的厨师介绍，这些连鱼肉都没有的“素鱼翅”，却能以假乱真，经过专门烹调后，专业的厨师都很难分辨出来。

一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者，国内市场上消费的鱼翅中，约四成是靠“素鱼翅”来支撑，其加工原料主要是“食用明胶”，成本低廉、利润惊人，“其中以日本生产的‘素鱼翅’最能以假乱真，各种汤、料全部备齐，不需发制即可直接入锅，做好以后就是美食专家也很难辨明真假。”

山东省鲁菜研究会会长王兴兰告诉记者，有些“鱼翅”看着规格整齐、色泽白亮，然而其中到底有无“翅”尚是未知数，可能已经被抽光了“翅”仅剩几根“软骨”；多数酒店老板只关心营业额，不关心鱼翅真假，只有负责进货的厨师长才能掌握这一“秘密”。

据广州市某酒店副厨刘师傅介绍，价格低的基本可以确定是假货，因为真鱼翅的成本不会下跌到几十元一斤，但价格贵的也不一定就是真鱼翅。“比如鱼翅捞饭中一般把浓汤和米饭拌在一起，即使常吃鱼翅的消费者也分不清真假，不排除一些高档酒店也以此牟利，毕竟用假货可以赚取几十倍的收益。”他说。

记者询问，这些“素鱼翅”从哪里来、如何进口的，卖给了哪些酒楼，销售人员拒不透露。

记者在济南市海鲜大市场和广州市多家鱼翅经销店的销售人员口中了解到，目前还没有听说山东有直接进口、生产加工鱼翅的，山东的鱼翅都是从广东直接进货，一次进货量多则几百斤，少则不足百斤。

营养只相当“猪蹄”“鸡皮”

《经济参考报》记者采访营养学、海洋科学等业内专家了解到，鱼翅营养只相当于“猪蹄”“鸡皮”，所谓“鲨鱼不得癌症”的消费观念，其实在于鲨鱼自身独特的血清而与鱼翅无关。

山东省营养学会副会长杜慧真表示，“翅、参、燕、鲍”是中国传统饮食概念中四大顶级海产，普通消费者认为，鱼翅是排在首位的“顶级补品”，其实这种观念其实是错误的。

据杜慧真介绍，鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，平均每百克中含有80克胶原蛋白，但胶原蛋白并非鸡、鸭、鱼肉中的优质蛋白，鱼翅价格高昂其实是“物以稀为贵”造成的，也受投资者炒作、人们攀比心理作祟等因素影响，营养价值并非特别高。“胶原蛋白是一种不完全蛋白，缺少了色氨酸无法转化成完全蛋白，其营养价值跟猪蹄子、鸡皮、鱼皮等相差无几。”她说。

然而，专家和业内人士介绍，由于相关标准缺失，一碗鱼翅汤，里面含有的营养成分有限，且有可能为消费者身体健康埋下不少隐患。

杜慧真等专家介绍，鲨鱼身处海洋食物链的顶层，体内重金属富集情况较为普遍，其中重金属汞又多聚集在鱼翅部位，这些重金属很可能会造成男性不育，损害肾脏和中枢神经系统；但由于长期以来全国鱼翅的总体消费量相对较小，目前食品检测部门尚未开展对鱼翅汞含量的常规检测，也没有对此的相关查处。

中国科学院海洋研究所王雷研究员日前告诉《经济参考报》记者，鱼翅是没有药理作用的，“很多人热衷吃鱼翅的一个重要原因是鲨鱼不得癌症，但普通消费者并不知道鲨鱼之所以不得癌症，在于它自身具有独特的血清，跟鱼翅没有关系。”

记者调查了解到，相对于真鱼翅的重金属问题，“素鱼翅”的问题更加突出。“素鱼翅”的主要成分是所谓的“食用明胶”，由于明胶与皮革蛋白生产工艺基本相同，难以确定炼制“素鱼翅”的原料来源。由于假鱼翅基本是三无产品，无法确定其制造工艺，因此也不能排除其使用工业用料炼制的可能。

被消费的“身份符号”：三问鱼翅消费乱象

多年以来，鱼翅消费因为环保、伦理和营养等问题一直备受争议。尽管如此，鱼翅仍然位列海味八珍、以数百上千元的天价成为高档宴请的必备“曲目”。《经济参考报》记者采访多位专家和业内人士，走访广州、济南等交易市场，试图呈现鱼翅消费背后不为人知的问题。

鱼翅消费凭什么大行其道

鱼翅本身没什么味道，营养也只相当于猪蹄、鸡皮；吃起来更没什么特别的香味，和吃粉丝差不多；所谓能够预防癌症的传言也已经被科学界证实只是人们天真的误读。那么，到底是什么铸就了鱼翅顶级食材的地位？

1942亿元，这是2011年山东注册星级酒店的餐饮营业额，山东省鲁菜研究会会长王兴兰告诉记者，这个数字的大头是由鱼翅、海参、燕窝、鲍鱼等高档高价食材贡献。

“一份100克重的干捞鱼翅，能卖到1500元。售价顶得上一车蔬菜。”王兴兰说。

在广州市海味干果商会副会长伍惠汉看来，中国人食用鱼翅由来已久，已经成为饮食文化中的一部分，虽然鱼翅本身营养并不丰富，但是附加的很多高级食材调汤，抬高了鱼翅的价格。而王兴兰表示，对大部分身处内陆、很少能吃到鱼翅的人而言，鱼翅成了身份的象征。

广州市某高档酒店副厨刘师傅向记者表示，自己所在的酒店，一份鱼翅汤售价368元，“点的一般是老板。”

而在济南经营保健品生意的刘伟元为了接待生意伙伴，商务宴请频繁，时常出入济南著名的高档酒店“鱼翅皇宫”。他说，一般请客“都点贵的上，有面子”。刘伟元告诉记者，如果不是商务接待，从不会主动想去吃鱼翅。他也知道鱼翅里重金属含量可能超标，只能少吃，吃多了对身体不好，但是通过吃鱼翅才能“显示身份”“摆出谱来”。

在很多环保人士看来，仅仅因为“面子”，就破坏了生态平衡和食物链，让每年数以百万计的鲨鱼因为“身份消费”而葬身，除了面子，更涉及伦理道德和生态环保这个更大的命题。

中国科学院海洋研究所王雷研究员介绍，目前许多国家都出台了禁捕鲨鱼或限制鱼翅贸易消费的法规，在世界范围内，对鱼翅消费的限制正成为一种趋势。

天价鱼翅是否安全

《经济参考报》记者探访广州、济南等地了解到，鱼翅的来去成了个谁也说不清的迷局：政府“不掌握”，生产厂家“讳莫如深”，经销商“随便说”。到最后，不管消费者信不信，只能花着天价、忍着糊涂吃下这份来历不明的“鱼翅大餐”。

记者采访发现，虽然鱼翅是酒桌上的顶级食材，但鱼翅交易之乱却可能出乎很多食客意料之外。走私猖獗、假劣鱼翅泛滥成为支撑鱼翅消费市场的“根石”。

一些餐饮业专家告诉记者，我国的鱼翅捕捞量一直很少，主要从日本、东南亚等地进口。而“造假”“以次充好”成了一些不法生产加工商、经销商、酒店解决供求矛盾的捷径。

《经济参考报》记者探访广州、济南多家大型海产品市场发现，那些动辄以数千元一斤出售的鱼翅却只是装在一个简陋的透明塑料袋中，甚至一些数百元一斤的鱼翅就直接装在尼龙丝袋子里。生产厂家、日期、检验检疫合格标志、进出口标志等等信息一概没有。

不少店主对记者表示，鱼翅是东南亚进口的，但拿不出进出口的标志和许可证明。业内人士告诉记者，广东进口鱼翅的加工地主要在江门。而记者发现，江门确实有工厂在加工鱼翅，但不接受记者采访，也不透露鱼翅来源。当地海关内部人士透露，多年前江门曾经有鱼翅进口，但近年来已经没有鱼翅进关的相关数据，也就意味着不再有正规途径进口入关。记者辗转向广东海关求证，得到的答复是：鱼翅被列在海鲜的大类下，政府没有单独统计，对数据不掌握。

不仅如此，一些专家表示，鱼翅本身富集汞等重金属，可能会造成男性不育，损害肾脏和中枢神经系统；但由于总体消费量较小，食品检测部门尚未开展对鱼翅汞含量的常规检验，对违规超标也遑论查处。这又给鱼翅消费埋下了另一个隐患。

“鱼翅热”能否降温

专家表示，如果能够首先在公务或官方宴请中实现“零鱼翅”，将为刹住请客吃饭攀比风带来很好的示范效应，但即使这一禁令正式颁布，对限制鱼翅贸易的影响也很有限。

此前不久，国务院机关事务管理局对30多名人大代表联名提出的《要求制定禁止公务和官方宴请消费鱼翅规定的建议》回复称，将细化公务接待管理规定，3年内发文规定公务接待不得食用鱼翅，以保护鲨鱼物种和海洋生态平衡。

一石激起千层浪，本就因经济不景气而下降的鱼翅消费再度遭遇寒冬。王兴兰说，“从去年开始，山东餐饮业的鱼翅消费量已开始下滑。”而伍惠汉介绍，今年以来，广州一德路海鲜市场的鱼翅交易量下滑近40%。

“因为目前鱼翅的主流消费人群是企业老板、商业精英，多数公务消费的标准并没有高到吃鱼翅的地步，不是主流消费群体。”

记者走访济南和广州部分酒店，酒店经营人员表示，公务消费鱼翅的情况目前已经很少见。但他们也表示，国家出台这个政策也很难完全杜绝三公消费。一位酒店经理举例，“国家也规定了政府宴请不能喝茅台，但喝茅台的人有几个自己买？官员吃鱼翅也可以让老板买单。”

刘伟元说，现在接待‘重要生意伙伴’，鱼翅还是他的首选。

广州市海味干果商会副会长陈广强告诉记者，目前全世界只有4种鲨鱼禁捕，一条鲨鱼只有4个鱼翅，约占整头鲨鱼5%的重量，“较小的鲨鱼有100公斤的，依此计算，除了鱼翅、鱼皮，其余大约90多公斤的鲨鱼身子大多白白浪费了。”

多位专家建议，“素鱼翅”原料来源不明，真鱼翅重金属超标、营养价值有限，不健康的鱼翅消费观着实当休矣。

第一现场

批发市场假货多

鱼翅堆满了上百家商家的门面，散发着刺鼻的鱼腥味，还夹杂着类似浓氨水的味道……这是《经济参考报》记者日前在位于广州市一德路的海味干货批发市场看到的情景。

不同鱼翅的价格到底有多贵？是什么在左右鱼翅的市场价格？大量鱼翅从何而来？记者就此在济南、广州等地展开了调查。

记者以新开海鲜大酒店需要长期购货为名，向济南市海鲜大市场内一家鱼翅经销店的销售人员咨询了解到，按不同的部位，一般把鱼翅分为金勾翅、牙拣翅(主翅)、背翅(只翅)三类，不论哪种鱼翅，都是每3寸分作一种规格，其中金勾翅最小规格2寸至4寸、最大的14寸至16寸，主翅最小规格12寸至14寸、最大可达25寸，背翅最小规格4寸至6寸、最大10寸至12寸，相同规格的鱼翅中，属金勾翅最贵。

广州市一德路海味干货批发市场是全国最大的海产品干货集散地，每年全国超过40%的海产品干货从这里运往全国，而山东的鱼翅几乎全部从这里购进。

记者以进货为名走访了位于一德路的多家干海货批发店，表示新开了一家小饭店，希望经营鱼翅等海产品。“听说不少饭店卖的鱼翅是‘素鱼翅’，赚钱很多？”记者向一位店主讨教。

经过长时间的交谈，店主逐渐放松了戒心，告诉了记者暗中的“规则”：由于真鱼翅价格昂贵，人工合成的“素鱼翅”销路极广，“素鱼翅”一般使用鱼胶、鱼皮和明胶制成，还加入琼脂和其他添加剂，以增加耐热性和粘性。

“用鱼胶做的假鱼翅，一斤成本要100元左右；用鱼皮做的，大约40元，最好的办法是用明胶做，一斤成本也就20元钱”。店主说。

一边说，这位销售人员一边从货架底层的柜子里掏出一包粉丝状的“素鱼翅”来。记者看到，这包“粉丝”外包装上印着“高级鱼翅”字样，配料是海藻酸钠、高蛋白明胶，售价为20元一斤，生产厂家是位于台北的某企业，包装袋上没有生产日期、保质期、产品质量合格证，也没有进口食品应有的相关标识，属于明显的“三无产品”。

“一般都是酒店来拿货，有的还是广州以外的酒店，我们这里是全国最大的鱼翅批发集散地，北京、武汉的不少酒店都来进货。”店主坦白。

交谈中记者得知，一些鱼翅经销店的店主自身也不推荐吃鱼翅。“真鱼翅我都不吃，因为里面含有汞，而‘素鱼翅’是拿明胶熬的，原料来源不明确，更不敢吃。”这位店主告诉记者，吃鱼翅对身体没有多少营养价值，自己从来不吃。

记者询问，这些“素鱼翅”来自哪里、如何流入市场的，卖给了哪些酒楼，店主和销售人员开始有所警觉，拒不透露。

而在济南市最大的海产品集散中心济南市海鲜大市场，记者走访了十多家鱼翅经销店发现，一块块鱼翅按不同种类、规格分别装袋，各家门店间鱼翅售价差别较大。

“像这个16寸的牙拣翅，进货价格在700元/公斤上下，成色不同价格也不同。”上述海鲜大市场的销售人员从塑料袋中码得整整齐齐的鱼翅中抽出一块说，即使同样规格、种类的鱼翅，也要看“淡、咸、干、潮”的程度来定价，“看你要开酒店，又是长期买，建议你买点‘便宜货’，盐分高的、比较潮的，或者干脆买点‘素鱼翅’，只要做得地道，保证没人能吃出差别。”

曾在济南市一家海鲜酒店做厨师的肖师傅告诉记者，使用人工合成鱼翅冒充真鱼翅，在许多地方都很常见。“档次高一点酒店，用得少一些罢了。”