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质量隐患 牛肉注水在业内很常见
从去年至今，牛肉价格一路上扬，让老百姓戏称为“牛魔王”。在麦德龙超市肉类区，记者看到，标注着“澳洲份装谷饲牛柳”的价格为518元/斤；最贵的雪龙黑牛谷饲眼肉扒达到了688元/斤。相关人士介绍，这种昂贵的牛肉多提供给高档酒店。面向普通市民餐桌的本地牛肉卖价为41.3元/斤，科尔沁牛肉价格为99.6元/斤。在晚报大道精彩生活超市，1月28日早晨的特惠牛肉价格为37.8元/斤。曙光路农贸市场黄牛肉价格为34元/斤，水牛肉价格为32元/斤。
价格昂贵的“牛魔王”，其质量如何呢？据在屠宰场工作的知情人士透露，在目前供不应求的市场需求下，牛肉注水在业内很常见。1月28日上午，记者对多家超市和农贸市场的牛肉进行了测试，结果发现，晚报大道一家超市里的牛肉，餐巾纸粘上去就呈现出湿印子，说明牛肉水分含量较高。而在曙光路农贸市场一个摊子上，牛肉摸上去就明显很湿，但老板否认注水，表示“这是新鲜才会湿”。据悉，目前注水牛肉的价格一般要便宜2元/斤左右。
业内爆料 一头牛注水后增重30%
1月22日清晨，一位在屠宰场工作的知情人士，指着一头刚宰杀的牛一边向记者展示，一边揭秘说：“牛宰杀后，在放血口这里插入水管，利用自来水的压力，将水注入牛的体内，“一头400斤重的牛注水后增重30%是业内常有的事。”
另一位在市场监管部门工作的知情人士向记者介绍，除了在放血口注水，还有人会给待宰牛喂盐，“牛口渴后会大量喝水，消化道里的水会渐渐渗透到牛的细胞里，达到给牛增重的目的。”但是，相对宰杀后直接注水的方便，这种方式麻烦些。
记者获悉，按国家相关规定，牛的屠宰要参照生猪定点屠宰的相关规定进行，这是为了有效防止病死牛肉、注水牛肉流入市场。但曙光路农贸市场、四方坪农贸市场、马王堆批发市场的多位牛肉摊主非常坦白地承认，自己售卖的肉牛就是私人宰杀的，还有老板称自己现杀现卖。
尴尬现状 肉牛屠宰参照《生猪屠宰管理条例》
红星盛业负责屠宰的副总经理明清如告诉记者，作为长沙市唯一的肉牛定点屠宰场，红星盛业2012年1月份的日屠宰量为80头/天，而2013年1月份的日屠宰量为30头/天。他认为，日屠宰量减少，一方面是牛源不足，供不应求，另一方面，对于肉牛定点屠宰的强制力度并不像生猪那样大。
若以400斤/头的平均重量计算，长沙市大约只有400斤/头×30=1200斤经过检疫检测合格的牛肉供应市场。这也意味着其他大量的牛肉由私人宰杀而流入市场。
长沙市屠宰办主任左智勇说，目前长沙对于肉牛并没有实施强制性的定点屠宰制度，“送超市的可能找了加工厂代宰，送农贸市场的多为私人宰杀。”他提醒记者不能用“私屠乱宰”来定性那些私人屠宰，“因为目前全省都没有政策要求定点屠宰。”他表示，目前市场上的牛羊屠宰都是参照《生猪屠宰管理条例》进行，但“参照”一词并不具有强制性。
呼吁
肉牛实施强制性定点屠宰制
记者从有关部门获悉，长沙市民目前消费肉牛约280头/天。长沙市本地的规模肉牛养殖户只有两三家，这意味着长沙市大部分肉牛需依赖从新疆、青海等地调运。
外来牛进入市场怎样进行质量把关？长沙市动物卫生监督所表示，根据牛检疫规程，经营户向该所申报检疫，无异常则允许屠宰。记者问有没有设置市场关口进行检疫，该所回答说：“目前没有市场关口，经营户遍布全市，购入的牛来自四面八方，我们不可能设置关口。”按照相关规定，官方兽医还需对城区农贸市场实行分片巡查，但现实情况是，该所面向城区从事动物及动物产品检疫监管工作的人员为30余人，需监管54家超市、22个加工企业、4大冷库、78家小冷库、5大畜禽批发市场、104个农贸市场。该所相关人士呼吁，实施强制性的肉牛定点屠宰制度，可从一定程度缓解目前肉牛质量的监管困局。
一头牛的正规上市之旅
1 屠宰前，先出具有效的《动物检疫合格证明》和符合国家规定的畜禽标识
2 长沙市动物卫生监督所派驻的官方兽医进行临床观察，随后进行临床检疫和瘦肉精检测
3 检疫合格后，牛被屠宰
4 供应农贸市场、超市、酒店等
带张餐巾纸 辨别注水肉
消费者若要辨别牛肉是否注水，最简单的方法是带张餐巾纸，直接贴在牛肉上，若餐巾纸很快吸水被浸湿，则该牛肉注水量高。用手按压，肉弹性小色变淡有汁液渗出，也表示曾经注水。
注水30%
一头400斤的牛变成400×(1+30%)=520斤
按37.8元/斤的零售价计算
一头牛注水后能多卖(520-400)×37.8=4536元
相当于120斤水=4536元
