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在江城老饕的特色菜老店名单上，和记鲶鱼绝对榜上有名。
上个月，这家经营了12年的老馆子爆出品牌化运作的消息：与亿盛餐饮管理集团合作，成立上和记餐饮有限公司，预计4年内投资4500万元，在武汉市开30家直营店，将特色传统老店包装升级，以现代经营连锁的新面孔重新面对市场。
于是，这个夏天，醉心于做菜的老板何建华开始华丽转身。这位气质温和、谈吐更似教师的生意人，决心在41岁这个不惑之年“给自己再搏一次的机会”。
老婆的眼泪拖住出国的脚步 老爸的方子提供核心竞争力
一连数日，何建华都在与公司高层讨论连锁餐厅筹备事宜，每次聊到转钟才结束，这让不习惯开会的他颇感疲累。不过，当话题转到和记鲶鱼时，他的精神总是瞬间被激活，与记者热切交流。也难怪，十年用心烧制一道菜，这份情感是外人难以体会的。
烧菜一直是何建华人生的关键词。他17岁入行，30岁前已是五星级酒店的总厨，为职业生涯交上了一份满意的成绩单。30岁之后，他想换个活法，“要么自己干，要么出国一次挣够钱。”
上世纪90年代末，他接受中国驻英国大使馆的邀请，准备去英国领2500元英镑的月薪，计划3年挣足90万人民币回家。护照办下来后，老婆却急得在家里哭，“一走就是三年，不回来了怎么办?”
这一哭，彻底绊住了何建华的腿，也改变了他的人生路径。
2001年6月，在餐馆扎堆的汉口花桥，两个灶头七张桌子，何建华的小炒店默默开张了。然而，刚挣了两年钱，非典来袭，虽然每天用消毒液泡拖把，还是没生意上门。“要生存下去，必须有核心竞争力。”闲下来的何建华开始琢磨新出路。
他想起了父亲留下的烧鲶鱼老方子。何父是重庆万州人，万州地处长江上游，是著名的河鲜产地。在万州，何父是出名的田厨，走街串巷接办酒席，口味鲜香的酱料是他烧河鲜必不可少的绝配。
何建华按着父亲的方子试着在家烧了一次鲶鱼，结果老婆和女儿赞不绝口。“既然如此，何不在小餐馆试试这道菜?”
一条鲶鱼严守“三不要”原则 顾客的意见能绷紧他的神经
烧鲶鱼就此一炮而红，成了何建华店里的招牌菜，每桌必点。不出半年，门口开始出现排队等位的现象。“一条鲶鱼18刀，切片6厘米才厚薄适中;山东产的红椒，其辛辣味能和鲶鱼形成互补，还能去腥提香;选两斤半左右的鲶鱼，火候和味道最佳……”何建华的“鲶鱼经”念得头头是道。
为保证口碑，他每天早上6时去菜场采购把关，店里的鲶鱼全部从孝感、山东、广州的养殖基地指定供应，更定下“昏头的不要、身材不好的不要、色泽不漂亮的不要”的三不原则。
“色泽不漂亮说明水质不够干净，身材不好会影响肉质口感。我每天都在店里守着，要是顾客稍有意见，脑子里的那根弦马上就绷起来了。”可以说，何建华对自己的店倾注了全部的心血。“光取名字我都费了好多心思，最终选中了"金满楼"三个字。”然而，这个辨识度不高的店名却没人记得住。金满堂、香满楼……开张一年多了，客人叫什么的都有。直到后来，越来越多的人在电话里对前来找位子的朋友说，“我在那家烧鲶鱼的店”时，何建华才恍然大悟，这不就是现成的店名嘛!“和记鲶鱼”就此闪亮登场。
每月营业额15万就满足了吗 走出去啊，不要只窝在花桥
何建华开始每天忙得团团转。
大热天的午后，搬个躺椅到树底下，哪怕身边人来人往，他都能美美地睡上一觉。打烊时，不忍弄醒熟睡中的女儿，妻子只能用绳子把女儿绑在身后，在浓浓的夜色中骑着摩托车回家。
辛苦终有回报。几十平方米的街边小店，每月营业额15万元，门口天天排队，明星、游客都慕名而来。
一天，几位媒体朋友又来店里光顾，一语点醒了何建华，“要发展啊，走出去，不要只窝在花桥!”
去武昌开分店!这个念头刚刚提出，却招来妻子的反对，妻子的人生目标很明确，这辈子钱够用，该偷闲享受人生了，要开分店，除非离婚!面对威胁，何建华据理力争，“我不打牌、不赌博，就追求点理想，想把品牌做大，很过分吗?离就离!”
夫妻俩嘴上还在斗气，劲儿却往一处使。2011年，徐东分店开业，武昌的客人纷至沓来，营业额翻番。平均算下来，两家店每天卖出鲶鱼280斤以上，一年下来，能消耗鲶鱼50余吨。
从小店老板到连锁餐厅业主 要干的不再是买菜而是决策
守着两家店，两口子的日子已是安稳富足。但一场谈话，再次改写了何建华的人生。“到了这个年纪，再不搏一把就来不及了。”一天夜里，朋友一番对和记鲶鱼品牌远景的畅想，撩拨起何建华深埋心底的斗志。
这个往常只醉心于做菜的中年人，头一回有了把特色小店打造成连锁品牌餐饮的冲动。很快，他与亿盛餐饮管理集团达成合作，重新定位和记鲶鱼，计划以全新的商业模式推向市场，4年内在武汉开30家品牌连锁店!
从小店老板到餐饮企业合作人，何建华面临着角色上的巨大改变。
但他仍旧每天披着晨光去菜场为原料把关，夫妻店时期的做派依旧不改，急坏了他的合作人：“你还每天去菜场买菜，就不合作了!”
何建华求教，企业合作人该做些什么?“做决策性的事件，搭架构，选址，找定位!”
从那时起，头脑风暴成了何建华每天的功课。酱汁的标准化生产、菜品的全新设计、约设计师讨论餐厅风格……与有着18年餐饮业运作经营的团队合作，何建华甘当学生，一切从头学起。“2013年之前，我因为鲶鱼这道菜成了还算成功的店老板，2013年之后，我再次出发，与团队一起，朝合格的连锁餐厅企业主努力。”何建华对自己充满信心。
从“鲶鱼效应”说开去
经济学上有个概念，叫“鲶鱼效应”，刚好跟何建华的故事形成有趣的映照。
挪威人爱吃沙丁鱼，尤其是鲜活的沙丁鱼，所以人人争运活鱼回港。但由于渔船狭小，绝大多数沙丁鱼途中便会窒息死亡。
但有一位船长，每次返航时总会在装满沙丁鱼的鱼槽里放进一条鲶鱼。见到鲶鱼，沙丁鱼十分紧张，左冲右突，四处躲避。这样一来，虽然有那么几条沙丁鱼被鲶鱼吃掉，但是大部分沙丁鱼却活蹦乱跳回到渔港。
“鲶鱼效应”便因此而来。由于有了危机感，一船鱼得以存活—这个解释放在何建华身上，同样成立。
“要生存下去，必须有核心竞争力。”非典时的生意萧条，让他开始思考自己小店的走向，这奠定了他搅动花桥这一汪“浅水”的基础。
“就追求点理想，想把品牌做大!”说这句话时，他的目光已经超出花桥，投射到一江之隔的武昌，从危机意识升级到品牌意识。
而4年开30家连锁店，则是品牌意识的升级版。餐饮业规模效应明显，若30家店都能达到如今两店50余吨鲶鱼/年的消耗速度，客人们在满足口腹之欲的同时，又将收获一个啧啧称奇的谈资。
大武汉的餐饮江湖向来不缺少传说。从花桥，到武昌，再到大武汉未来“遍地开花”……期待何建华，给这个江湖带来更激烈的“鲶鱼效应”。
